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[分享] (原创)咖啡的故事起源,传说,咖啡爱好者基础知识

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发表于 2010-7-8 21:55:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.咖啡的故事
(1)咖啡的起源
卡尔迪(Kalde)的传说
关于咖啡的传说起源于埃塞俄比亚。
    公元前6~7世纪,有个放牧山羊的牧童卡尔迪(Kalde)住在埃塞俄比亚一座险峻的山脉阿比西尼亚的一个山村里。某天,他看到一个奇怪的景象,就是山羊突然开舞会似地疯狂喧闹起来。卡尔迪观察山羊,发现它们食用了山坡下一种野生灌木果实后,晚上就会异常兴奋睡不着觉。好奇的卡尔迪亲自摘了这种果实,品尝后发现浑身是劲,心情也非常愉快。于是他又摘了几颗果实给近处的伊斯兰僧侣,僧侣透过实验发现这种果实有驱逐睡意的作用。
    后来,咖啡就成为伊斯兰教徒在夜晚祈祷时,用来驱逐睡意所喝的饮料。
欧玛的传说
   公元1258年,有位阿拉伯伊斯兰僧侣欧玛(Omar)拥有以祈祷和用药治愈患者的能力,但因受到政敌的诬陷而被国王驱逐,遭流放至叶门俄萨姆,欧玛在那里偶然发现了咖啡的果实。某天,欧玛饥肠辘辘地在山林中走着,无意间看见枝头上停着羽色奇特的小鸟,正在啄食树上的果实,并发出极为悦耳婉转的啼叫声。于是他将这种果实摘回去加水熬煮,没想到熬煮出的汁液竟发出浓郁诱人的香气,饮用后原本疲惫的感觉竟然消失且精神十足。欧玛便采集许多这种神奇的果实,遇到有人生病时就将果实熬成汤汁给他们饮用,以恢复精神。由于他四处行善而深受信徒的爱戴,不久之后他的罪便得到赦免。欧玛回到摩卡后因发现这种果实而倍受赞誉,人们摧崇他为圣者。当时那种神奇的治病良药据说就是现在的咖啡。
(2)咖啡的语源
咖啡的语源是卡帕(Kaffa)
    英语单词“Coffee”的语源其实是埃塞俄比亚语中表示力量的“Kaffa”。如同在卡尔迪传说中所说的“浑身是劲”的意思。实际上,埃塞俄比亚称为卡帕的地区直到现在都还栽种着野生咖啡。
   埃塞俄比亚种植的咖啡沿着周边的阿拉伯国家开始传播出去,名称上也非常多样化,如“Kahway”、“Gahwa”、“Qahwa”、“Kahve”等皆是。据判断为“咖啡”另一支语源的这些单词具有“从植物中产生的葡萄酒”之意,伊斯兰文化基于宗教因素必须远离酒精,他们改为饮用有驱逐睡意效果的咖啡。17世纪初,正式命名为“咖啡”前,欧洲称其为“阿拉伯葡萄酒”的原因也在此。这种饮品传播到欧洲后,在法国称“Cafe”,在德国叫“Kaffe”,在西班牙名为“Kape”、在意大利则为“Caffe”、在希腊是“Kafes”,在荷兰又成了“Koffie”,传到英国就是现在统称的“Coffee”。
(3)咖啡树
    咖啡树属茜草科,为常绿小乔木。野生咖啡树一般长至4~6.5米左右,但人工栽培的咖啡树因为需配合人工收成,所以培植成为2~3米高。树叶呈椭圆形,直径约10~20cm,表面为深绿色,背面则为暗绿色。
    咖啡树开的花为白色,是5~9瓣的筒状花朵,带有茉莉的香气;果实在花谢之后6~8个月成熟。果实的颜色由绿色转成红色,成熟后呈深绿色。果实形状颇似樱桃,因此也称为咖啡樱桃(Coffee Cherry)。咖啡樱桃里的种子就是成为咖啡原料的咖啡豆。
三大原种咖啡
    咖啡族属茜草科常绿小乔木,咖啡树中红似樱桃的果实里含有的种子就叫咖啡豆。至今全世界约有八十多种咖啡,咖啡原种可归为三类;阿拉比卡种(Arabica)、罗布斯塔种(Bobusta,相当于卡尼福拉种)与赖比瑞亚
蒸馏咖啡豆使用须知
    事先确认咖啡制造日期并检查咖啡包装状态。
    去包装的咖啡:14天(装进密封容器内,置于阴凉处)
    包装好的咖啡:7个月(咖啡屋5个月+顾客2个月)
    磨成粉的咖啡:尽快食用(30分钟内)
蒸馏咖啡豆保存须知
    为了保存咖啡豆的香味,务必要远离湿气、阳光、空气。
    必须密封,置于阴凉处以利保存。
    冷藏保存会使得咖啡表面的油脂失去新鲜,所以应尽量避免。除非需要进行长时间保存才冷藏。(频繁移动会导致产生温室气)
    咖啡豆极易吸收其它味道,这也是避免冷藏的原因之一。
    如果想品尝最新鲜的咖啡,最好先磨碎再萃取。
  如果购买了大量的咖啡豆,最好分装在几个小的密封容器内。
(4)咖啡产地
    大部分咖啡树主要生长在南北纬25度之间,即年平均降雨量超过1500mm的热带区域,这些区域在地图中连成一条带子,俗称“咖啡皮带”。其中生长条件特别好的是在南北回归线通过的23.5度间的高山地带,海拔高度约在1000~3000m,年平均气温是20~25度,年降雨量则为1500~2000mm;巴西和印度等季风气候区由于干季和雨季分明,较有利于咖啡成长。品质较优的咖啡原豆会在雨季时开花结果,从果实成熟到第一次加工则是在干季。土壤也很重要,栽培咖啡的区域多是火成岩风化地带,因此土壤肥沃,排水也非常理想。
    即使具备了所有的最佳条件,但如果下霜也不适宜栽培咖啡;近代消费咖啡最多的欧洲国家和美国本土未能自己生产咖啡也是基于此因。世界主要咖啡生产国是巴西、哥伦比亚、印尼、印度、肯尼亚等60个国家,这些国家所生产的咖啡约占全世界销售量的一半。
(5)全世界咖啡的分布特点
    拉丁美洲
    拉丁美洲的咖啡比非洲和印尼的咖啡纯。一般都会直接以国家产地为名,有些则会标记地方名称或农场名称。如Goumet或Specialty等高级咖啡。
    墨西哥:(水洗式)以出口廉价的罐装阿拉比卡咖啡(Arabica)闻名。Oaxaca,VeraCruz,Chiapas等地方也出产好咖啡,但都用于混合(Blend)咖啡,所以很难找到单种咖啡(Straigt Coffee)。此为较适合早晨饮用的清淡咖啡(Moming Coffee),虽然酸味较浓,但就像牛奶巧克力一样柔和并带点花生香。
    危地马拉:(水洗式)以生产最好的咖啡而自豪,并以认真严谨的态度制作咖啡。世界闻名的Antigua生产的咖啡因为受到火山酸影响,温和的味道中掺和着略强的酸味、烟熏(Smoky)香味、香辣(Spicy)味及巧克力味。此外,在Coban,Huehuetenango等农场也生产标记着“Strictly Hard Bean”品质优良,最好喝的咖啡。
    萨尔瓦多:(水洗式)咖啡市场因战争不断而萎缩了许多,即使国家很小但仍有相当大的咖啡农场(Farkas、Borebolong、Los Fluesorese),生产像Pipil的优质咖啡。这里的咖啡就像危地马拉咖啡一样带有酸味,Body(浓度和密度)属中间程度,甜味和浓度则更深一点。
    洪都拉斯:(水洗式)的咖啡如墨西哥和萨尔瓦多咖啡一样优质,但主要用于混合(Blend)。
    尼加拉瓜:(水洗式)的咖啡与其它拉丁美洲国家相较之下,味道偏重(Heavy Body),酸味亦较强。
    哥斯达黎加:(水洗式)咖啡在拉丁美洲国家中,属生长环境最好、商品价值最高的咖啡。Tres Rios生产出来的咖啡味道温和(Mild)、有点甜、Body非常丰富。Tarrazu地区的咖啡比Tres Rios的咖啡更浓,有蜂蜜(Honey)、微酸的水果、巧克力等味道。
    巴拿马:(水洗式)咖啡类似哥斯达黎加咖啡般温和、微甜、所以一般用于早晨混合咖啡。
    牙买加:(水洗式)咖啡最有名的是“牙买加蓝色山脉”(Jamaica Blue Mounoin)和“高山脉”(High Mountain)。它比优质的Arabica贵10倍以上的原因在于生产量极有限,此外JBM(Jamaica Blue Mountain)80%以上出口到日本,所以非常稀少。这种咖啡被认定为味道最协调的优质咖啡,但最近因为产量过多,质量稍稍跟不上价格。但如果是100%的纯JBM,真的值得花钱品尝一下。
    海地、多米尼加共和国、波多黎各、古巴(水洗式)等咖啡Body非常丰富,酸味还算适度,主要与淡蒸馏咖啡混合用。多米尼加共和国和古巴的咖啡价格比海地及波多黎各的咖啡便宜。
    哥伦比亚:是仅次于巴西(30%)的第二大咖啡生产国(12%)在有计划地栽培及扩增咖啡产量的同时,也努力将咖啡产国的形象根植于全世界。最高等级的咖啡是Spurimo,其次是Exelso。麦德林(Medellin)、Armena、Marizales这三个地区统称为MAM,是以这些地区名称的第一个字母缩写而成;出口到全世界的哥伦比亚咖啡大部分都是产自MAM。这三个地区中Medellin的咖啡味香最浓,酸味也较协调。此外,Bogota和Ducaramanga的咖啡也相当值得品尝,此类咖啡的Body是中间程度,但香味绝不亚于其它咖啡。
    巴西:(干燥式)最有名的当属Bourbon Santos.Body、酸味、香味俱全,给人非常温和的感觉。巴西是世界上最大的咖啡生产国。遗憾的是生产的大多是低档咖啡。
    秘鲁:(水洗式)有发展成咖啡王国的潜力。主要生产混合(Blend)用咖啡。
    委内瑞拉:(水洗式)虽被巴西和哥伦比亚等周围国家的光芒所遮掩,但是前景仍相当看好,主要生产给人纯净感的咖啡。
非洲和阿拉伯国家
    埃塞俄比亚:(干燥式)是咖啡首次被发现的国家,享有盛名的咖啡Harra和Yergacheffe。生长在埃塞俄比亚东部的Harra酸味非常强,Body比较丰富,选对时机还能品尝到葡萄酒一样的清爽口感。特别值得推荐的有南部Sidamo地区的Yergacheffe咖啡,相较之下,Body非常丰富,酸味少而柔和,适合东方人的口感,它含有的清淡杏子及薄荷余香能提振精神。
    肯尼亚:(水洗式)把栽培咖啡的小规模农场全都聚集到中央、一次性做加工并区分等级,颗粒粗的、熟的、较好的咖啡就标上“肯尼亚AA”的最高等级。其次是“肯尼亚AB”,此类咖啡Body较丰富,酸味也较强,但是余味较淡。其它咖啡产国还有坦桑尼亚、乌干达、辛巴威等等,这此国家主要生产的是罗布斯塔(Robusta)种类的咖啡。
    也门:(干燥式)以摩卡咖啡闻名于世,切勿与欧美国家在咖啡中添加巧克力的摩卡咖啡相混淆;是咖啡当中酸味最强的,有着清淡的巧克力香且可口是这类咖啡的特征。Mattari和Sinani地区的摩卡最富盛名。
    印尼群岛
    在13.677座岛屿中,有12座岛屿生产咖啡,从1699年荷兰人第一次在爪哇岛种咖啡开始,现在苏门答腊岛(Sumatra)和苏拉威西岛(Sulawesi)等地栽种着许多咖啡。罗布斯塔(Robusta)咖啡占生产量的90%,在欧美等地优质的阿拉比卡(Arabica)咖啡则备受欢迎,而在苏门答腊、爪哇、苏拉威西常可以发现仓库里储存了2~3年的咖啡。其它国家所生产的咖啡经过一段时间之后,会成为生豆(Green Bean),价值也会下降许多,相反,印尼咖啡储存时间越长,酸味愈减,甜度则愈增,是一般所称的“陈年咖啡”(Aged Coffee),亦是欧洲咖啡品尝家喜好的特殊口味。
    爪哇:(水洗式)生产的咖啡豆比其它地方的咖啡豆来得更有光泽,带有一点浓浓的花生和胡椒香。
    苏门答腊:(干燥式)咖啡是世界上味道最重的咖啡,不过在酸度上较低,且较美味可口。因此在农场里与果树及香料一起栽培,所以掺和着各种香味。唯一的缺点就是此种咖啡的味道与质量每年都在改变。Mandheling是最具代表性的咖啡,虽然产量较低,但是价格相对也比较便宜。
    苏拉威西:主要负责生产印尼高档咖啡,并大受日本人欢迎。如同苏门答腊咖啡,Body丰富,酸味也较少。近来在美国Specialty专门店多贩售此类咖啡。
    巴布亚新几内亚:(水洗式)咖啡在市场上就叫新几内亚(New Guinea)。事实上新几内亚在1927年从牙买加拿了JBM种子后改良成功,因而生产出与JBM一样好喝的咖啡。
    其它地区
    印度:(水洗式)咖啡 以茶闻名的印度在咖啡市场上并不显眼,其实印度也生产一些带有特殊香味的咖啡。Body就像印尼咖啡一样重,酸味也比较弱。有趣的是印度咖啡中还带有印度料理的香料味,并生产与印尼相同的“陈年咖啡”(Aged Coffee),此类咖啡在受季风影响下的雨季成长,所以又叫季风(Monsoon)咖啡。
    夏威夷咖啡:由好几种味道与香气复合协调而成,以温和的“夏威夷安可那”较为有名:“特殊的迷恋”(Extra Fancy)是最好的高等级。毛伊岛和莫洛凯岛也生产类似的咖啡,但是在香气方面比安可那稍差一些。
(6)咖啡烘焙(Roasting)的分类
1.生豆:(GREEN BEANS)是咖啡豆最初的阶段。咖啡豆的颜色由浅绿到深绿,依据栽培地点的不同而有各式各样的颜色变化。
2.轻度烘焙:(LIGHT ROASTING:最弱烘焙)虽然有甜蜜的香味,但此阶段抽取的咖啡几乎喝不出来苦味,甘味及更深层的味道。此为将咖啡豆放入烘焙器中,让咖啡豆吸收热量并排出水分的初期阶段,该时期的咖啡豆呈黄色。
3.桂皮烘焙:(CINNAMON ROASTING:弱烘焙)带着与众不同酸味的咖啡豆,这个阶段的咖啡豆最适合喜欢品尝享受用酸味的人,黄颜色的咖啡豆转为桂皮色,咖啡豆的外皮(Siver Skin)开始完全褪色。
4.中度烘焙:(MIDIUM ROASTING:弱强烘焙)也称为美洲烘焙(AMERICAN ROASTING)。酸是美洲咖啡的主要特色,最佳饮用阶段也在这时期;是适合就餐时喝的基础咖啡,咖啡豆呈淡褐色。
5.深烘焙(HIGHT ROASTING:中弱烘焙)这个阶段开始,酸味逐渐变小反转甘,也是转成一般常见的褐色咖啡豆阶段。
6.城市烘焙(CITY ROASTING:中中烘焙)也叫德国烘焙(GERMAN ROASTING),给人一种强烈的均衡感。味道和香气此时比较标准,呈饱和的褐色。
7.市区烘焙(FULL CITY ROASTING:中强烘焙)几乎感觉不到酸味,苦味程度几乎达咖啡的最高点;也可以制成冰咖啡,是添加奶油后再喝的欧洲风格咖啡。咖啡豆变成深褪色,是制作蒸馏咖啡的标准色泽。
8.法式烘焙(FRENCH ROASTING:强烘焙)苦味和浓度较强,是在表面产生油分的阶段。咖啡豆则转呈黑褐色。
9.意式烘焙(ITALIAN ROASTING:最强烘焙)苦味和浓度达到最大值,根据咖啡豆的不同也会有出现烧焦味的情况,以前此类烘焙经常用于蒸馏咖啡,但最近有逐渐减少的趋势。
(7)咖啡和水的关系
    我们都知道一杯咖啡大部分是由水所组成,因为水很基本,很容易就能找得到,所以被忽视的情况较多,但若要制造美味的咖啡非得要新鲜的水。
    可以放心喝的水大体分为地下水和泉水等自然水,科学消毒的自来水,还有滤过的纯净水三种。其中用纯净水调的咖啡可以喝到咖啡本身的味道与香气;用泉水煮的咖啡则因为泉水中含有很多铁、硫等矿物质以及能抑制产生苦味的物质,使得咖啡得以稍稍减少苦味并散发出隐约的香气;自来水有时会带有消毒的味道所以不太合适,若无消毒水味道,不妨打开水龙头2~3分钟后再盛接水煮开使用。但是制作出的咖啡与泉水一样,咖啡本身的味道与香气会比使用过滤的纯净水少很多。
    虽然我们不太清楚有净水设备的咖啡屋到底有多少个,但是那些为了降低成本而使用自来水或没有定时交换筛检程式的咖啡屋前景肯定不乐观。因为随着咖啡市场逐渐发达,消费者能敏锐判断出味道差别的日子迟早会到来。
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发表于 2011-1-13 18:43:46 | 显示全部楼层
漂亮!支持!!!:)
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发表于 2011-2-6 21:14:22 | 显示全部楼层
长知识了谢谢
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发表于 2011-2-28 13:04:55 | 显示全部楼层
长知识了谢谢 !!!!
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发表于 2011-4-5 23:46:32 | 显示全部楼层
新手学到了知识!谢谢
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发表于 2011-4-23 14:22:32 | 显示全部楼层
先收藏。。
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发表于 2011-5-7 09:22:15 | 显示全部楼层
那种印尼的麝香貓咖啡呢?其他地方有吗?
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发表于 2011-5-7 11:13:48 | 显示全部楼层
回复 梦幻调酒师 的帖子

[s:229]这里总是能挖掘到好东西.
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发表于 2011-5-11 15:06:44 | 显示全部楼层
太多了~~什么时候能背完呢~~~~~(>_<)~~~~
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发表于 2013-1-4 00:52:28 | 显示全部楼层

长知识了谢谢
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发表于 2013-2-21 00:34:46 | 显示全部楼层
看高手解答
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发表于 2013-2-24 17:52:57 | 显示全部楼层
没事可以看看!
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发表于 2013-3-23 12:25:49 | 显示全部楼层
不错,以前都没了解过
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发表于 2013-3-26 21:24:20 | 显示全部楼层
好贴 支持
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发表于 2013-7-6 22:15:37 | 显示全部楼层
长见识了
[发帖际遇]: 老板把奖金交给 越人 手上,越人 得了 2 个 金币. 幸运榜 / 衰神榜
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发表于 2013-7-9 19:19:23 | 显示全部楼层
.......
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发表于 2013-11-9 21:23:08 | 显示全部楼层
左顶顶,右顶顶,脖子顶顶,屁股顶顶。
[发帖际遇]: dj1314138 调酒时客人给了你小费 4 个 金币,偷偷放进了口袋. 幸运榜 / 衰神榜
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发表于 2013-11-13 18:55:56 | 显示全部楼层
catle 发表于 2011-5-7 09:22
那种印尼的麝香貓咖啡呢?其他地方有吗?

再中国 广西 有人用果子狸来喂食  按麝香猫的做法  出产的咖啡也称为猫屎咖啡
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