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牛排:汁水和肉香同时泛滥

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发表于 2007-8-18 01:17:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
<a href="http://www.rayli.com.cn/0018/2007-03-12/L0018003_225494_1.html#nextpic" target="_blank"><img src="http://image.rayli.com.cn/0018/2007-03-12/images/2007312172654366.jpg" border="0" alt=""/></a>
        <span style="FONT-FAMILY: verdana;">    各国对牛肉的态度、习惯不同,所以牛肉的食用方法也不同:美国食用牛排的方式粗犷且豪迈,不拘小节,整块菲力牛排烧烤后再切片;对英国人来说,则习惯于将大块的牛排叉起来烤;法式牛排特别注重酱汁的调配,用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位;至于德国人,吃牛排的方式非常奇特,“酸牛肉”光听名字就够让人匪夷所思的;在日本,一般烧烤店中常用的日式照烧烤酱被运用在西式牛排中,口味别具一格……</span>
        <span style="FONT-FAMILY: verdana;">    牛排这种需要动刀子的食物,需要的是一些技巧和一些优雅,比如一块没有骨头的软肉,如何能在你的刀叉之下成为一块美味呢? <br/><img src="http://image.rayli.com.cn/0018/2007-03-12/images/2007312172725842.jpg" border="0" alt=""/> <br/>  <strong>菲力牛排</strong></span>
        <span style="FONT-FAMILY: verdana;">    三五分熟彰显柔嫩本色</span>
        <span style="FONT-FAMILY: verdana;">    部位解剖:菲力(Filet),也是人们常说的牛柳,是由臀部及腰肌肉取下的一块软肉,为牛身中运动量最少的一块肌肉,所以特别柔嫩,又称为腰内肉。</span>
        <span style="FONT-FAMILY: verdana;">    口感特点:鲜嫩多汁</span>
        <span style="FONT-FAMILY: verdana;">    扒澳洲牛柳采用扒烤法,用盐及胡椒调味牛排并涂上少量芥末、蒜油,将其放在扒炉上,根据要求制成不同熟度的牛排,用扒制时间控制牛肉熟度。</span>
        <span style="FONT-FAMILY: verdana;">    切开三分熟的扒澳洲牛柳时还能看到血水,依照中国人的习惯,很难享受这种带有血水的牛排,但对于菲力牛排来说,最可口的程度恰恰是三到五分熟,这样才能保留它的柔嫩多汁本色。</span>
        <span style="FONT-FAMILY: verdana;">    菲力是牛肉中最鲜嫩的一块肉,一般做菲力牛排时,都会切得较厚。</span>
        <span style="FONT-FAMILY: verdana;">    特配佐酒:适宜佐以法国保祖例或澳洲红葡萄酒。</span>
        <span style="FONT-FAMILY: verdana;">    味蕾打动指数:★★★ <br/><br/><img src="http://image.rayli.com.cn/0018/2007-03-12/images/2007312172756646.jpg" border="0" alt=""/> <br/>    <strong>沙朗牛排</strong></span>
        <span style="FONT-FAMILY: verdana;">    好的沙朗嫩到入口即化</span>
        <span style="FONT-FAMILY: verdana;">    部位解剖:沙朗(Sirloin Steak),指牛的后腰肉,带膘的牛排。肉质细嫩度仅次于菲力,脂肪量较菲力高,牛排烹调手法适合单份扒或整条烤。</span>
        <span style="FONT-FAMILY: verdana;">    口感特点:带有适量肥膘的沙朗牛排有肥有瘦,肉质油润而鲜美。</span>
        <span style="FONT-FAMILY: verdana;">    沙朗带筋、油腻,肉质细嫩,布好的沙朗甚至会嫩到入口即化的地步。沙朗牛排要比菲力牛排多一些韧性,所以入口更有牛排的芬芳。吃的时候以五分至八分熟最好。</span>
        <span style="FONT-FAMILY: verdana;">    特配佐酒:适宜佐以法国保祖例或澳洲红葡萄酒。</span>
        <span style="FONT-FAMILY: verdana;">    味蕾打动指数:★★★ <br/><br/><img src="http://image.rayli.com.cn/0018/2007-03-12/images/2007312172815583.jpg" border="0" alt=""/> <br/>   <strong>西冷牛排</strong></span>
        <span style="FONT-FAMILY: verdana;">    带着原始肉香在口中散溢</span>
        <span style="FONT-FAMILY: verdana;">    部位解剖:西冷(Sir loin)即下腰肉,也被称为纽约客,因牛下腰部运动量较菲力沙朗多,故此部位肉质较粗一点。</span>
        <span style="FONT-FAMILY: verdana;">    口感特点:肉细多汁,口感鲜嫩。</span>
        <span style="FONT-FAMILY: verdana;">    煎制牛排也有很多讲究,既要能够将牛肉表面迅速加热,产生大量的香料分子,又不能使它们的细胞壁破裂,这样,更多的香气就会在客人口中爆裂。这就需要厨师的经验和手艺。</span>
        <span style="FONT-FAMILY: verdana;">    一块煎好的西冷牛排会散发出丝丝浅浅的香气,醋酸汁浇在牛排四周一圈,牛排呈现一种非常独特的暗金色,用餐刀切开牛排,里面的牛肉却是漂亮的粉红色,汁水很多。</span>
        <span style="FONT-FAMILY: verdana;">    拎起一小块牛排丢到嘴里,能清楚感受到汁水随着牙齿的咀嚼而散溢开来,烤肉的香味很好地传递到舒展口腔的每一个味蕾,在其中盘旋游走,把牛肉那种原始的口味发挥得淋漓尽致。</span>
        <span style="FONT-FAMILY: verdana;">    特配佐酒:适宜佐以梅洛、加本力葡萄酒,法国的圣埃斯特菲红葡萄酒,刚烈的口味最能衬托出牛排的细腻口感。</span> <span style="FONT-FAMILY: verdana;"> </span><br/><span style="FONT-FAMILY: verdana;">味蕾打动指数:★★★★ <br/></span>
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