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咖啡的研磨

2014-9-27 06:24| 发布者: 梦幻调酒师| 查看: 4| 评论: 0|原作者: 梦幻调酒师

摘要: 咖啡豆一经被加工,保持风味的有效时间就缩短了。新咖啡豆可以保存好几年,但烘烤后,全部风味只能保存一个星期,两星期后,其风味最多仅存一半,而被研磨后,风味最多只能保持几天。 在任何一家好的咖啡店,当你选 ...
      咖啡豆一经被加工,保持风味的有效时间就缩短了。新咖啡豆可以保存好几年,但烘烤后,全部风味只能保存一个星期,两星期后,其风味最多仅存一半,而被研磨后,风味最多只能保持几天。
      在任何一家好的咖啡店,当你选购了纯豆或者是混合的咖啡豆时,店主可能问你是否需要研磨。如果你想研磨的话,则要告诉他你所使用的冲调方法,因为这将影响到研磨的程度。当然,想从咖啡豆中提取最好的风味,还取决于研磨后的咖啡粉末在热水中的浸泡程。一般来说、浸泡时间越短,研磨应越细。
     咖啡豆最基本的研磨方法有:粗磨、中磨和细磨。
     细磨咖啡浸水时间比粗磨短,因此适用于蒸馏法冲调:此法所需的时间最少,因此需要比沙子还细的咖啡粉末;而粗磨咖啡则更适用于活塞法、咖啡壶法、滴水器法、过滤器法等传统的罐式冲调法。可见,研磨一罐理想的咖啡还真需要费点脑筋。
      除了买研磨好的咖啡,自己在家里研磨咖啡也是可能的。
      现场烘烤、研磨及冲调的咖啡虽然不能说全是最好的,但那保证是一杯香浓美味的咖啡。然而即使我们拥有全部设备,专业人士还是赞成现磨现冲,因为现场研磨和几天之前研磨,区别是很大的。
      在家研磨咖啡很容易。市场上有许多不同的研磨器具出售。它的样子不难看,只占厨房很小的空间。在家里研磨咖啡,可选用下方法和器具。
①最古老的方法是用研钵和研杆把咖啡豆捣碎到能冲调的程度。使用这种方法要花费很长时间,且效果并不持久,研磨出的咖啡只适合于长时间冲泡或冲泡土耳其式咖啡。
②磨石也是一种较古老的方法——这可能是最好的工具。它来源于中东,是一个可手持的圆柱体;两个大小相同的磨石在两个波纹钢盘中压榨咖啡豆。
③木盒磨具也是一种选择。把咖啡豆放在上面,磨好后,从底部的一个小抽屉取用。买这种机器值得多花点儿钱。它不仅经久耐用,而且还能进行持续精细的研磨。
④选用挂墙式或适合在桌子上使用的研磨机或切碎机。
       在选用研磨机或切碎机时需要了解的是,磨石比刀片更能磨出较好品质的咖啡。刀片不能碾碎或研磨咖啡豆,它只能把咖啡豆切开,先切成带状,然后是不规则的碎片。刀口周围将有很细的粉末,而机器中心却有大块的颗粒。
      然而,新切的咖啡豆比长期贮存的磨好的咖啡风味要好许多。  刀片研磨机比磨石研磨机多一个优点,就是便宜。一台手动的研磨机零售价大约是电动马达研磨机的1/5。
      如果你有机会比较两种研磨方法磨出的咖啡在风味上的区别,你也许会对用磨石研磨的非凡品质感到惊叹。
      手动刀片研磨机适用于休假、别墅或旅行等。在使用时,不要长时间地按着按钮,而应快磨2-5秒,以防豆子太热。研磨后轻轻摇动或拍打研磨机以筛出咖啡细末。
      由于咖啡豆是由细小的纤维细胞组织所构成,所以在咖啡豆研磨的过程中,其纤维细胞会被切开,咖啡油和香醇的味道同时被释放出来。因此想要冲泡一杯香醇可口的咖啡,研磨过程是非常重要的。
       在研磨的过程中,首先要注意的事项是,研磨出来的颗粒粗细应一致,如此才能在冲泡时,使每一粒咖啡粉未均匀地释放成分,达到咖啡浓度均匀的效果。其次,若采用手动研磨机研磨咖啡豆,宜轻转动,以避免产生摩擦热,如用电动研磨机,则要注意选择摩擦热较低的材质及构造,否则咖啡的香味将因此散失。
       至于咖啡豆研磨得粗细,主要取决于冲泡方法和冲泡时间。基本上,冲泡时间愈短,研磨的颗粒宜愈细致。因为颗粒愈小,和热水接触的面积愈大,故冲泡的时间要愈短。

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