烘烤咖啡

2014-9-17 08:42| 发布者: 梦幻调酒师| 查看: 6| 评论: 0|原作者: 梦幻调酒师

摘要: 对于内行来说，烘烤咖啡豆是一门艺术。在烘烤的过程中，咖啡豆会产生风味和香味，若没有这个过程，杯中的咖啡味道会明显不。如果贮存方法得当，相对稳定的新咖啡豆可以贮藏好几年。烘烤过程中，热量将导致咖啡豆产 ...

      对于内行来说，烘烤咖啡豆是一门艺术。在烘烤的过程中，咖啡豆会产生风味和香味，若没有这个过程，杯中的咖啡味道会明显不。如果贮存方法得当，相对稳定的新咖啡豆可以贮藏好几年。
      烘烤过程中，热量将导致咖啡豆产生一系列化学反应，淀粉会转变为糖及酸性物质，另一些成分则被破坏了。咖啡豆的基本细胞结构最终会熔解，使咖啡豆像爆玉米花一样发出“砰”的声音。蛋白质会转化成酶，在豆子表面形成一层油，水分和二氧化碳将被燃烧掉。
       烘烤咖啡主要是为了产生带芳香的油——咖啡油（或更准确地叫咖啡油汁）。
      这种带芳香的油是易挥发的，也就是说，是带来风味和香味的主要因素，它们能溶于水中，也就意味着人们能在杯中享用。
     咖啡豆在烘烤中最怕接触氧气和光线——哪怕是比较暗的光线。因为咖啡豆一经烘烤，产生在咖啡豆表面的香味很快就会丧失，咖啡豆表面析出的油将被氧化，并随即产生煤烟味和腐败的味道。
      烘烤器具本身也能产生很大的破坏性。如果咖啡豆没有被烘烤到必要的温度，或者足够长的时间，油就不会渗出表面；如果烘烤的温度太高或时间太长，味道就会变淡且有一股影响口味的焦糊味。
      大多数烘烤炉具使用煤气，温度在290℃左右。在开始的5分钟内，游离的水分被蒸发掉。然后，残留的水分从咖啡豆中被蒸出（这一过程中会产生“噼啪”声或者“砰砰”的声音）。下一步是，当咖啡豆达到200℃左右时，就会变成深棕色并开始出油，这个过程叫作高温分解。此时此刻的烘烤咖啡者在操作中听做出的决定至关重要，因为如果烘烤的时间太长，咖啡豆就会毁掉。
      商业用烘烤炉具大多使用大型机器。咖啡豆在滚桶中沿着螺旋槽转动，当到达槽底部时，就开始烘烤。只有在烘烤大量咖啡豆时，才使用这种昂贵的机器。
     经营规模较小的零售商可能会使用一种12公斤重的机器，而热衷此道的爱好者或零售商为追求新鲜，宁愿选择现在刚刚应用的一种桌面烘烤炉具。
     在烘烤过程中，保持咖啡豆的不停移动是非常重要的，这不但是为了确保机器运行平稳，也为了防止咖啡豆焦糊起火。
     当咖啡豆从炉具中取出时，大多自然冷即，有时也用水冷却。冷却越快越完全越好，因为烤好的咖啡豆在冷却后将被继续加工。
      咖啡豆因烘焙程度不同，会造成味道及香味上微妙的变化。一般而言，烘焙程度较浅者，酸味较重，随着烘焙程度的加深，酸味会逐渐消失，苦味则越加明显。烘焙的深浅，必须依据咖啡豆的种类、特性、冲泡方法、个人喜好，来决定适当的烘焙程度。一般对烘焙程度的分法，最粗略地可分为浅炒、中炒、深炒三个阶段。但是为了配合冲泡方法，以及讲究混合咖啡的口味变化，还细分为更多的阶段，其细分的情形，视地区、厂商的不同而不同。如美国与日本等国，大多分为8个阶段，而欧洲某些地区则分为10个阶段。甚至有分成12个阶段的。上海惯用的是用75%的浅炒豆子加25%的深炒豆子混合。
       在咖啡烘烤者中惟一通用的术语是“低”、“中”和“深”，或者有时是“淡色”、“中色”、“黑色”，这些词对于不同的人代表着不同的含义。在美国，词汇更丰富些，如用“完全城市烘烤”来表达。这通常用来表示咖啡豆即将达到“深色”、“黑色”或“欧洲风味”的阶段。
        在烘烤的时候，不可以把“淡色”和“黑色”的咖啡混在一起。如果你想那样做，就应该牢记：有的烘烤机不适于烘某些咖啡豆。
       例如，将埃塞俄比亚咖啡豆进行深度烘烤将是一冲浪费。因为那将失去这种咖啡的独有特色。将尧科特选和科纳咖啡豆进行黑色烘烤也是不好的，因为那样做你就会失去购买它时所追求的古典风味。另一方面，当某些咖啡豆进行黑色烘烤时，将会衍生出新的和有趣的品质，如：墨西哥咖啡豆在黑色烘烤时，会产生一种诱人的甜l味。
        当一些咖啡豆深度烘烤时，像危地马拉安提瓜咖啡豆，会保留它们的酸味和水果味，其他咖啡则往往不会这样。苏门答腊咖啡豆通常颗粒饱满、但却低于中等酸度，在烘烤较深时，就会失去酸性、并且容易变为糖糊状。
       总的来说，烘烤得越黑，品质越低。较深的烘烤意味若将会损失咖啡豆的大部分风味。