| 所选用的加工方法对于咖啡的的最终价格和质量具有重大的影响。加工咖啡豆的第一步是晒干咖啡豆。具体有两种方法，最便宜的I加工方法被称为“干燥法”，用于未经洗过的咖啡豆，生产较低等的咖啡豆；而较高质最的咖啡豆则用“湿处理法”进行加工，湿处理法用于彻底清洗过的或半清洗过的咖啡豆。 除了在巴西和埃塞俄比亚比较普遍地使用干燥法之外，大多数阿拉伯咖啡豆都是用湿处理法加工的。 ①干燥法。 干燥法是最便宜、最简单、最传统的咖啡豆加工方法。加工时，要将收获的果实铺在水泥地面、砖地面或者草席上。最理想的是在阳光下，而且要在有规律的间隔时间内用耙子把这些果实耙平，防止发酵。如果下雨或者气温下降，必须把这些果实覆盖起来，以防止遭到损坏。 大约4周以后，每颗果实的含水量将下降至大约12%，这时的果实是干的。在巴西，这个阶段的咖啡豆被称做“可可”。此时它的表!皮变为暗褐色而且易碎，还能听见咖啡豆在果壳里咯咯地作响。 这一过程其实需要很多的技术。因为咖啡豆有可能被干燥过度，如果发生了这种情况，这些咖啡豆就很容易在下一个阶段（即去壳时）遭到损坏。反之，没有充分干燥的咖啡豆也易受损。接下来就是把这些干燥的果实在地窖里贮存一段时间，在此期间，，鲜咖啡豆中的水分继续蒸发。 ②湿处理法。 湿处理过程需要更大的资金投入和更多的精力，但此法却有助于保证咖啡豆的质量，减少损害。干湿两种方法最主要区别是：在湿处理过程中，果肉被立即从咖啡豆上分离开，而不像干燥法那样让其变干。 湿处理法具体可分为以下四个步骤： 第一步：果肉的分离。为了保证咖啡豆的质量，果肉的分离必须在收获后尽可能快地进行，在12小时之内是最理想，但是不能超过24小时。若咖啡豆被放置时间过长，果肉就会变得得很难与咖啡豆分开了，从而导致不完全分离而可能损坏咖啡豆（咖啡豆在果肉分离机中是这样被分离的——在具有一个固定面和一个活动面的机器中或者在有可活动杆的机器中，果实被压碎，从而果肉与咖啡豆分离)。 第二步：冲洗。与咖啡豆分离的果皮和果肉将用水冲洗掉。冲洗槽设计成具有将轻而嫩的咖啡豆与厚实而成熟的咖啡豆分开的功能。这样的分离也可以由 奥高分等机来完成（奥高是挪威的一名咖啡种植者，他在肯尼亚种植咖啡期间，设计了一套装置，通过过滤器把咖啡豆筛选进入一个大的水容器里，大而饱满的咖啡豆首先沉入水中，比较轻的咖啡豆则一直待在大存器里。在这一加工过程中，水可以循环使用）。 第三步：发酵。也就是利用酵素的作用，分离覆盖在内果皮上的滑腻胶浆。咖啡豆被贮存在发酵箱内大约12~36小时，所用时间主要是由周围的温度、胶浆的厚度和酵素来决定的。当这个过程完成以后，咖啡豆周围的内果皮不再粘滑了而是有卵石般的手感。 在整个湿处理过程中质量控制对防止咖啡豆腐烂至关重要，因为即使只有一粒咖啡豆烂掉，都有可能损害全部咖啡豆。基于这个原因，所使用的设备必须天天任何杂质留下。 第四步：晒干。发酵后，咖啡豆仍被保存在内果皮壳内，这样的内果皮仍然含有大约15%的水分。内果皮必须被干燥到水分含虽大约为11%时才能保证咖啡豆在一个稳定而安全的环境中贮存。水分含量是相当关键的，因为如果阿拉伯咖啡豆被迅使干燥至含水量为10%，它们就会失掉原有的蓝绿色，质量也会有所下降。 外覆内果皮的咖啡豆要平铺在水泥地上、石板地上、干燥的桌子上或者盘子上进行干燥，这与干燥法很相似。 较大的种植园或者在雨水可能破坏干燥过程的地方，有时使用机械干燥机，咖啡豆被放置于空调箱内，干燥的风吹在咖啡豆表面。干燥过程也可以通过太阳照晒来完成，咖啡豆要定时翻一翻，以保证完全干燥，这一过程需要12-15天。最重要的是内果皮不能破裂，如果阳光太强，就必须将咖啡豆遮盖起来。 至此，整个工序完成，咖啡豆就成了众所周知的“羊皮纸咖啡豆”（因咖啡豆外覆的内果皮很像羊皮纸）。一般情况下，咖啡豆一直以这种形式保持到出口前夕。 由于生产咖啡豆的国家需要全年而不是仅仅花大约三个月的收获期出口咖啡豆，所以咖啡豆要在绝对稳定的环境下，以“羊皮纸咖啡豆”的形式贮存起来。高温是咖啡豆的大敌，而且湿度达到70%时也很容易破坏咖啡豆，基于这个原因，“羊皮纸咖啡豆”一般不贮存在生产地的农场里。高地种植的咖啡豆应该贮存在与其种植地的海拔相同或相近的地方，因为它们特别易受湿度的影响。在这种环境下，阿拉伯咖啡豆存放时间不应该超过12小时，罗百氏特咖啡豆则可以贮存稍长时间。 |
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