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[求助] 红酒挂杯情况能说明什么?

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发表于 2007-3-4 02:43:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
     我想知道红酒在观其色时,要晃动杯子,那么酒就要挂在杯壁上一些,那么挂在杯壁上的酒多代表此红酒的年份长吗 ?挂杯多还能说明红酒的酒精度或者酸甜度高吗?
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发表于 2007-3-4 21:36:00 | 显示全部楼层
晕,答案还没有出来。
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发表于 2007-3-5 06:14:00 | 显示全部楼层
红酒的定义
葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵,经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。全世界葡萄酒品种繁多,一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类:
(一)按酒的颜色
红葡萄酒:葡萄带皮发酵而成,酒色分为深红,鲜红,宝石红等,近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行,桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。
                白葡萄酒:用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制,色淡黄或金黄,澄清透明,有独特的典型性。
(二)按酒内糖分多少
干葡萄酒:亦称干酒,原料(葡萄汁)中糖分完全转化成酒精,残糖量在0.4%以下,口评时已感觉不到甜味,只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种,也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少,所以葡萄品种风味体现最为充分,通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低,从而不会引起酵母的再发酵,也不易引起细菌生长。
半干葡萄酒,含糖量在4—12克升之间,欧洲与美洲消费较多。
半甜葡萄酒,含糖量在12—40升之间,味略甜,是日本和美国消费较多的品种。
甜葡萄酒:葡萄酒含糖量超过40克/升,口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料,在发酵尚未完成时即停止发酵,使糖分保留在4%左右,但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。我国及亚洲一些国家甜酒消费较多。(三)按含不含二氧化碳
静酒:不含CO2的酒为静酒。
气酒:含CO2的葡萄酒为气酒,这又分为两种:
天然气酒:酒内CO2是发酵中自然产生的,如法国香槟省出产的香槟酒。
人工气酒:是用人工方法加入酒内的。
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发表于 2007-3-5 06:15:00 | 显示全部楼层

冰酒

冰酒的定义
冰酒(英语Icewine,德语Eiswein)顾名思义就是冰葡萄酒的意思。跟“有机”一词一样,冰酒在不同的国家有不同的定义。一般说来,冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒产地加拿大和德国,冰酒的定义强调的是自然冰冻。《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄酒的定义是:将葡萄推迟采收,当气温低于-7℃以下,使葡萄在树枝上保持一定时间,结冰,然后采收、压,用此葡萄汁酿成的酒。
                        冰酒最初于1794年诞生在德国的弗兰克尼(Franconia)。当时人们就发现,留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后,葡萄的糖分和风味得到浓缩。经过二百多年的发展,冰酒已经成为酒中极品,且真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。加拿大安大略省的尼亚加拉地区是目前世界上最著名的冰酒产区。
                        VQA(加拿大酒商质量联盟)对冰酒(icewine)的定义是:利用在8℃以下,在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨,并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下8℃以下。
        在德国,冰酒(Eiswein)属于葡萄酒质量分级中的Qualit?tswein等级,并受相关法律法规的约束。在加拿大,冰酒的生产和酿造受VQA(Vintners Quality Alliance,酒商质量联盟)的管制。真正的加拿大冰酒都必须符合VQA的规定,以保证产品的质量。其中最重要的一条规定是:冰酒必须采用天然方法生产,绝不允许人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其困难——葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化;而且,由于酿造冰酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄,人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。
                        恰当的采收时间对冰酒来说至关重要。最理想到采摘温度应该是-10℃到-13℃,因为葡萄在这个温度可以获得最理想的糖度和风味。下面的表格反映了糖分随温度的变化情况:温度℃-6 -7 -8 -9 -10 -11 -12 -13 -14 糖分%29 ,33 ,36 ,39 ,43 ,46 ,49 ,52 ,56 当葡萄达到采收时间时,必须用手工小心仔细地采摘。这时的葡萄产量极低,所值。
加拿大冰酒
冰酒是大自然赋予葡萄酒爱好者的礼物。它最初在欧洲气候凉爽的产区生产和酿造。由于加拿大尼亚加拉半岛的气候特别适合冰酒的生产,加拿大冰酒在国际上一直享有很高的声誉。
生产冰酒的葡萄在十月份已经完全成熟,它们被罩上一层保护网,原封不动地留在葡萄树上,直到加拿大冬天的第一次冰冻期。在这期间,葡萄被自然脱水,使葡萄汁中的风味、香气、糖和酸度得到浓缩。
加拿大十二月和一月零下10℃以下的低温把葡萄冻成固体,使手工采摘压榨的难度大大增加。浓缩葡萄汁的产量也只有正常产量的五分之一,因为大多数的水分在压榨过程中都以冰晶的形式析出。
        VQA对冰酒(icewine)的定义是:利用在8℃以下,在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨,并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下8℃以下。
        VQA对冰酒的标准号称世界上最严格的葡萄酒标准。因此加拿大被认为是世界上最主要的冰酒生产国。加拿大冰酒也在著名国际葡萄酒大赛上屡获殊荣。
        典型的加拿大冰酒一般用维达尔(Vidal)和雷司令(Riesling)葡萄酿造。漫长的采收过程过后,葡萄还要经过数周的发酵和几个月的橡木桶陈酿过程。
最终点冰酒颜色呈金黄色或深琥珀色,口感当然非常甜蜜,并有杏仁、桃、芒果、密瓜或其它甜水果的风味。冰酒闻起来还往往有干果的味道。冰酒通常都作为甜酒先冷冻几小时后再饮用,用的杯子往往也是小杯。著名葡萄酒作家罗宾逊夫人对饮用冰酒的感觉有一个形象而生动的描述:真正的冰酒就像嘴里含了一口最纯净葡萄汁的同时脸上又挨了一巴掌。
加拿大冰酒的历史和现状
      冰酒首先起源于德国,但这种寒冷气候下的葡萄美酒落户加拿大仅仅是一个时间的问题。
加拿大的第一支冰酒是英属哥伦比亚(即BC省)的沃特·海恩勒(Walter Hainle)葡萄酒厂1973年生产的雷司令冰酒。
安大略首次生产冰酒是在1983年。当时,尼亚加拉地区的两家葡萄酒厂——希勒布兰德庄园酒厂(Hillebrand Estates)和因内斯基林酒厂(Inniskillin)开始尝试生产冰酒。因内斯基林酒厂的酿酒师卡尔·凯瑟(Karl Kaiser)来自奥地利,对冰酒十分了解。他试验性地在葡萄树上留下了几排维达尔葡萄,但不幸的是,当他一周后再回来的时候,他发现葡萄果已经被鸟儿偷食一空!
       这样,希勒布兰德就成为了历史的幸运儿——安大略的冰酒开拓先锋。从这一年开始,他们每年都酿造冰酒,而且这一地区的其它葡萄酒厂也陆续加入了冰酒生产的行列。维达尔、雷司令和琼瑶浆成为加拿大酿造冰酒的主流葡萄品种。
        寒冷的冬季和温暖的夏季使安大略成为世界上唯一一个能够常年生产冰酒的产区(德国平均每3-4年才有一个冰酒年份)。而且,独特的气候特征再加上VQA近似苛刻的质量标准也使安大略冰酒成为世界公认的最好的冰酒。冰酒的生产和酿造一度成为葡萄酒界保守最为严格的秘密。
         安大略冰酒在各种国际大赛中多次赢得最高奖项。从因内斯基林的1989年维达尔冰酒在1991年波尔多国际葡萄酒博览会上赢得最高大奖以后,安大略冰酒更加稳固地树立酒中极品的地位,冰酒也成为国际收藏家争相追求的产品。
         加拿大除了生产普通冰酒外,还生产少量起泡冰酒、红冰酒等特殊品种冰酒。
         现在,冰酒已成为安大略的拳头产品和加拿大的液体宝藏。目前,安大略有超过45家葡萄酒厂生产冰酒,1999年的冰酒产量超过了30万升,2000年的产量超过32万8千升。每瓶375毫升装的冰酒在安大略的平均价格是45美元。
         如果你是一个真正的冰酒爱好者,安大略还有每年一度的冰酒节(Icewine Festival)。冰酒节每年一月份举办,有冰雕和各种娱乐、美食活动。当然,品尝冰酒是冰酒节里最重要的活动。
        加拿大冰酒产区:
加拿大有四个冰酒产区:安大略省、英属哥伦比亚省(BC省)、魁北克省和新斯科舍省。其中安大略省最为重要,占全国冰酒产量的80%以上。而符合VQA冰酒标准的产区只有安大略省和BC省。加拿大生产的冰酒60%以上出口到亚洲。
VQA对冰酒的主要规定:
◇ 采摘和压榨温度不能超过-8℃
◇ 采摘时间必须在上午10点之前
◇ 葡萄汁白利糖度必须在35度以上
◇ 残留糖必须达到125克/升
◇ 发酵罐测得的压榨汁白利糖度不得低于32度
◇ 所有标注冰酒的葡萄酒必须是在VQA注册的种植园或酿酒厂生产
◇ 冰酒葡萄的采收日期必须在11月15日之后。采收前,生产商必须以书面形式(用指定表格)证明以下内容:
1.每批采收葡萄的温度
2.每批葡萄的种植面积和产量
3.葡萄汁的白利糖度
4.采收日期和具体时间,以及冰酒压榨能力
◇ 所有参与VQA冰酒的生产者必须参加每年一次的VQA冰酒标准研讨会
VQA会对葡萄汁、压榨汁和酿造的葡萄酒进行随机抽样检验,以落实VQA标准的贯彻执行。
德国冰葡萄酒
冰葡萄酒也称冰果酒,这个词源于德文“EISWEIN”。1794年冬季,德国弗兰克地区突然遭到一场早霜,当年的葡萄看来要毁于一旦,酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨制酿酒,居然酿出了一种异于其它葡萄酒的独特风味。于是,他们把这种酒叫做冰葡萄酒。一般用来酿酒的葡萄含有大约80%的水分,晚收的葡萄经过风吹霜打之后明显脱水,其糖分和酸度都大大提高了,故用这种葡萄酿制的冰果酒自然甜润醇美。自那以后,冰葡萄酒就成为德国的特产。
在德国,冰酒(Eiswein)属于优质高级葡萄酒Qualit?tswein中的最高级,并受相关法律法规的约束。根据德国葡萄酒学会的资料介绍,Eiswein(冰果酒):是采用具有Beerenauslese品质的葡萄酿造而成,那些过度成熟的、且已经感染贵腐病的葡萄完全结冰的时候采摘下来,并且在融化前压榨。制作冰果酒的主要前提条件是:当年第一次的温度骤然降低为零下7度以下, 也许伴有霜冻, 也许伴有小雪。所以它是一种具有非常浓烈的酸度及甜味的、独一无二的葡萄佳酿。
        真正的冰葡萄酒必须来自于那些经过数月的风吹雨淋、完全自然冷冻的优质葡萄品种。为了冰葡萄酒的制作,德国葡萄酒农每年秋季必须向上帝交付昂贵的“赌注”:除了对恰当时机要降临霜冻的祈盼外,还必须天天观察可能用来酿造的那些葡萄在枝蔓上是否完好无损。这不仅需要拥有比中国刺绣更仔细的耐心和经验,更要有艰辛的劳作和顽强的意志……当等待变为现实,串串挂霜的小冰珠在零下8℃~-12℃度的条件下形成时,对这些小冰珠一粒粒筛选的收获工作,就必须在这个温度且漆黑的寒冷清晨中开始采摘,随后的挤压果汁也必须在同样的温度条件下完成。
          如此酿就的冰葡萄酒当然十分珍贵,即使在德国本土,有幸能够品尝到冰葡萄酒也是难得的享受,欧美人常常把它喻为同爱情一般高贵。由于每一瓶冰葡萄酒中所含的劳动价值、工艺成本、风险投入与其品味所具有的特质是完全相等的,所以大多数德国冰葡萄酒都是非常昂贵的。
冰葡萄酒饮用和贮藏
冰葡萄酒甜性高,酸性妙,美味均衡,可独饮或与新鲜水果,鲜乳酪,桃子乳酪蛋糕,不加糖的水果馅饼或蛋糕皆可美味地搭配。
加拿大冰葡萄酒香味丰富,具有桃子、杏子、芒果、西番莲果,太妃糖,荔枝等果实香气。
冰葡萄酒上桌前须冷藏(四至八度),饮用前放入冰块桶十五分钟或放入冰箱两个钟头,若未饮完,密封放入冰箱可保留数周。
冰葡萄酒贮藏
加拿大VQA标识的冰葡萄酒购买后即可享受,亦能贮藏五至八年间,同其它葡萄酒贮藏方式一样,冰葡萄酒在阴凉、恒温下贮藏,不宜振动,在热带及亚热带国家须冷藏。
温度℃-6 -7 -8 -9 -10 -11 -12 -13 -14 糖分%29 ,33 ,36 ,39 ,43 ,49 ,52 ,56当葡萄达到采收时间时,必须用手工小心仔细地采摘。这时的葡萄产量极低。
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发表于 2007-7-10 13:05:00 | 显示全部楼层
<p>怎么多字难到是答案吗?</p><p>有的字好难看清呀!</p><p>累!</p><p>能不能来个简单的答案?</p><p>没等喝晕,就先看晕了!</p>
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发表于 2007-7-10 19:23:00 | 显示全部楼层
价格高的一般就是好的!这是规律
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发表于 2007-7-15 11:10:00 | 显示全部楼层
<p>这就只好坏的标准吗?是不是以坏充好也行呀?</p><p>那天我买假酒也卖高价就好了</p><p></p>
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发表于 2007-9-2 07:20:00 | 显示全部楼层
<p>晕哦~~那到底红酒挂杯表明勒啥啊~~</p><p></p>
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发表于 2007-11-8 23:15:00 | 显示全部楼层
<p>哎,没看懂</p>
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发表于 2011-12-23 21:02:43 | 显示全部楼层
我就知道挂杯时间越长,说明酒越好!
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发表于 2012-1-13 12:36:31 | 显示全部楼层
另一个有趣现象,我们称之为挂杯,即酒液在晃动后在酒杯壁上形成的缓慢往下流动的情景。鬼佬管这叫酒泪或酒脚(wine tears or wine legs)。普遍认为挂杯越厉害,酒就越好。果真如此?不见得。酒中的各种成分蒸发速率和表面张力不一样,酒精蒸发最快,所以酒杯中最上面那层酒液比下面的酒液水分多。酒的度数越高,酒液表面的水分越多。在摇杯后,酒表层里的各种成分都与杯壁接触产生表面张力,表面张力与向下的重力对抗时,就产生挂杯现象。而水的张力最大,挂杯的主要是水分。所以,酒度越高,挂杯越厉害。

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发表于 2012-3-9 01:42:36 | 显示全部楼层
红酒挂杯,第一体现的是糖分,说明这就是属于干型还是半干,还是甜型。你想啊,要是糖分多的话,那挂杯肯定浓。第二是酒的年份,葡萄酒都有个成长期跟成熟期,甚至是衰老期。挂杯浓的一般都是在成熟期,相反则是处于成长期和衰老期。个人感觉葡萄酒这东西实在是有点复杂,不是一朝一夕就可以练就的。
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发表于 2012-3-9 01:44:04 | 显示全部楼层
沉默的羔羊 发表于 2007-7-10 19:23
价格高的一般就是好的!这是规律

这个有点乱吧。那拉菲在中国炒得那么贵,你就能说拉菲就好喝吗?要是葡萄酒大国法国的话,它本国人更爱白马。
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发表于 2012-3-9 01:48:15 | 显示全部楼层
小草 发表于 2011-12-23 21:02
我就知道挂杯时间越长,说明酒越好!

葡萄酒看挂杯,说明不了这个酒品质的好坏。又不是老白干,茅台挂杯好了,就比相对来说挂杯不是很好的洋河、剑南春好。
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发表于 2012-5-10 11:34:45 | 显示全部楼层
额。。看的额晕晕的。。
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发表于 2012-6-10 09:23:40 | 显示全部楼层
你研究这个真的没有意义啦··如果说是单一一个酒庄出来的酒的话··看挂壁还能看出点东西··世界上那么多酒庄的放在一起看··难哦··简单说挂壁和酒的成熟度··甜度··产区气候··年份··葡萄品种都有关系··
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发表于 2012-7-16 00:35:23 | 显示全部楼层
努力学习中!
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