投创误区一：大店小做和小店大做

  商务型咖啡馆大多是大型店面，所以其所吸纳的顾客群体，自然和小型店面不同。例如，大型店面有较多的包房；产品为中餐西餐相结合；饮品，咖啡、茶、冰品。果汁应有尽有；店面大厅还设有卡座、情侣半包卡座，甚至是环形卡座，这都需要一定的面积，这也迎合了国内一批看重档次的消费群体。按照中国老板们的传统消费观念，店面规模大小就是消费档次高低的第一要素，所以如果面积小了，装修再豪华也是“没档次”。

  但是小店如果装修豪华，放大沙发，设置包房、棋牌室，就会降低餐位使用率。试想，一个小店总共200平方米，还要做2个包房，弄4个卡座，做个水景，做个大吧台，甚至是圆形的吧台，还要设置个小厨房，会出现什么情况呢？这还怎么能赚到钱？沙发越舒服，越容易让客人接受，越容易让顾客喜欢，但是要知道沙发所占比例越大，尤其是大型沙发越多，越会占用消费面积，同时，太舒服的沙发，让顾客感觉不想走了，翻台率会大幅度下降，此外，“随便一坐”就“满”了，其他顾客一看“坐满”了，“没好位置”了，就走了，于是恶性循环就此开始了。

  同样，上岛咖啡模式是不能硬套小店模式的，这也不是“收收肚子就能穿上小号衣服”这么简单，因为你还没有搭配合适的小鞋子、小帽子、小饰品，更重要的是你还没有习惯用“小”的眼光看待“小”的世界！此外，工作人员招聘这块也有难度，虽然同属于咖啡行业，但是在两种不同背景下诞生的工作人员的确有较大的差别。

  大型店岗位分工明确，员工各司其职；小型店面岗位分工简单，往往一人多岗多能。这就造成了不同模式下诞生的工作人员在同一个店面工作时容易产生较大的工作冲突，这容易加大投资人的管理难度，尤其是加大初期管理的磨合难度，所谓失之毫厘差之千里。

  当然，小型商务类型的咖啡馆，也不宜做成大店模式，毕竟是两种不同的经营思维。所以投资开店时最好寻找匹配的店面类型进行同类比，而在招聘工作人员的时候呢，也尽量同类比选择工作人员。大多数从事大型复合式店面的吧台人员，对于意式咖啡的制作往往不够擅长，他们更善于用虹吸壶制作咖啡，更不擅长维护贵重的咖啡机设备，这对于对意式咖啡类产品要求相对高的中小型咖啡馆来说，是十分不利的；而中小型咖啡馆的管理模式大多相对松散，所以在其模式下诞生的工作人员行为上更为轻松休闲，这对于更注重行为规范的大型复合式咖啡厅来说，也不是很有帮助。

投创误区二：刻意模仿国际大品牌

  事实证明，任何一种刻意模仿与抄袭，最后都是自欺欺人。因为中西方文化背景不同，咖啡馆承载着更多的西方文化精神，它在国内的普及需要一个过程，星巴克、咖世家这些国际一线咖啡品牌则是这类型咖啡馆的代名词，是这种类型咖啡馆精神的显著代表。可以说，以星巴克、咖世家为代表的欧美商务型咖啡馆是西方咖啡文化的产物，它们已经超出了“喝咖啡的地方”的概念，在这里人们更多的是享受西方文化气息。这种类型的顾客群体相对会集中在国内的一线城市或者发达沿海城市，对于很多二、三线市场上的星巴克的模仿者来说，自然就很难达到星巴克的经营效果了。

  或许你会说，为什么同样来自美国的麦当劳、肯德基就更容易得到普及呢？为什么很多三线城市，甚至是发达一点的县城都有“M”或“KFC”的身影？一来是因为肯德基、麦当劳进入中国大陆市场稍早，早已培育了丰富的消费群体，也形成了自己广泛的知名度。二来是因为肯德基、麦当劳这些美式快餐品牌，更多是面对葡萄大众群体，价格相对低廉，一般人均消费都在20元左右，而星巴克的顾客群体针对的更多是大城市内的白领精英一族，它的人均消费则大约在35元以上，这是商务咖啡馆不能迅速普及的最为客观原因。

  三来是因为以油炸食品为主的肯德基、麦当劳更容易赢得广大的中国顾客的青睐，中国人本身也喜好油炸的鸡肉、重口味的牛肉，虽然味道有差别，但是的确也有某些和国人日常饮食近似的口味，而星巴克这类型的咖啡馆产品，则以“黑色液体”为主打，苦苦的“重口味”，35元左右的价格，这对于很多中国普通市民来说还是“奢侈品”或者“怪味道”，直白点说，花35元购置一份炸鸡汉堡套餐，绝对比购买一杯35元“难喝的黑汤汤”划算！四来是因为星巴克这类商务咖啡馆，相对于肯德基、麦当劳这类美式快餐，承载了更多西方小资文化符号，星巴克在国内不断塑造的形象是精英群体聚集地，而肯德基、麦当劳更倾向于走亲民路线。最后一点，就是国人普遍的“崇洋”心理在作祟，很多人认为“国外的月亮比国内的圆”，在北京、上海的高档写字楼区域，“勒紧裤腰带也要去喝星巴克”的“伪白领”比比皆是。其实，这也不仅仅是“崇洋”二字就能概况的，星巴克的确营造了一个大城市内“白领精英的自由空间”，出去在星巴克就如同置身于“上流社会”，这种特有的“体验”远远是其他餐饮场所所不能给予的。

  所以，星巴克、咖世家这种类型的国际大品牌咖啡馆，已经脱离了简单的咖啡馆概念，它集多项优势于一身，加上强大的产品研发能力、完美的管理模式、密集的大力度广告宣传，自然能更容易地吸引顾客。一句话概况：它能的，你不能；它具备的，你不具备，这就是大品牌的魅力所在！

投创误区三：盲目投资，贪图简单

  人员少，好管理；面积小，好赚钱；操作简单，利润高！估价是很多不懂行的人对小型意式咖啡馆的统一印象了，这也形成了小型意式咖啡馆普遍的经营错觉。

  人员少，好管理？实际上，人员少，并不一定好管理。人员少，代表着管理结构相对简单，岗权责的归属分配不容易清晰，而国内人情观念重，人员少就不得不经常面对人情关。所以所谓好管理，在于自己开店，自己经营，甚至是亲力亲为。如果经营一家小咖啡馆也像加盟大型店铺一样，请一个高级管理人员来管理，自己坐等收钱，风险也不算小。

  此外，正是因为人员少，又是单独开店，人员的薪资结构以及人员的晋升发展问题不好解决，人员容易流失，也造成了管理的难度。这也是星巴克直营管理的好处：人员的晋升空间相对大些，人员流动性相对小些，工作积极性容易保持，效率也提高很多。

  面积小，好赚钱？越是面积小，对开店店址就越是挑剔。小型餐饮项目多数要求开在人流量大的地方，这个你可以从步行街或商场进出口的冷饮店，以及小区或小巷子的小卖部得到印证。所以小型咖啡馆的地段选择很重要。目前国内小型咖啡馆的地段选择还是以商务区为主，很多住宅区域都还不算成熟。那么好的商业地段，能否找到合适的店铺呢？能否接受高额的房租呢？此外如果选到了很好的商业地段，你还可以既做中餐又做西餐吗？还能简单装修吗？

  操作简单，利润高？没错，咖啡饮品的制作相对于其他的明火炒菜还是简单很多，且利润大很多，有人说咖啡的利润是仅次于石油、烟草的第三大暴利项目。但是如果要论纯意式咖啡类的产品制作，还是需要一定的技术，如打奶泡、拉花、咖啡机设备的操作及保养等，这些是看着容易做着难。其他的出品项目，虽然制作简单，但是仍然要熟能生巧，这对于不喜欢“做饭弄饮”的人来说，还不是很容易达到营业的标准。此外，半自动的咖啡机的保养、使用、维修，也都是技术活儿，一台机子的价钱都为一两万甚至三五万，也是贵重设备了，要小心使用。

  对于此类投资心态，还要多问问自己以下问题。

①，这个地区有人爱喝咖啡吗？有的内陆地区，人们去咖啡馆，有时不是真的去喝咖啡，而仅仅是为了时髦，有时仅仅是为了“面子”甚至有时仅仅为了“没喝过，要去尝尝鲜”。

②，能否解决吃饭的问题？很多小城市，大家是冲着“咖啡”二字去的咖啡馆，却点了一碗“牛肉面”。这个不单单是价格的原因，也有消费习惯的原因。

③，先买单还是后买单的结账问题。星巴克咖啡，实行先买单，然后自己等候拿取咖啡并鼓励顾客自助添加糖奶，甚至鼓励让顾客自己收拾使用过的杯子等。这样可以节省人力，也符合星巴克倡导自由随意的理念。但是国内很多地方就不行，就连麦当劳、肯德基都在中国实行“一手交钱，一手交货”的原则来迎合中国大众。那么，如果你的咖啡馆要“先收钱后给货”，你有相过后果吗？于是，你经常看到：有人进入你的咖啡馆，不点单，而是先找地方坐下来，等他自己的朋友，因为他们还在等着“服务员点单”呢。要知道这在星巴克是再平常不过的了，在那里顾客自然就有意识先去点单，而如果我们的咖啡馆要后点单的话，翻台率上不来，业绩怎么保证？

④，有地方做饭，有地方吃饭吗？目前多数城市的小型咖啡馆不吸引人或不适应市场的一个重要原因就是没有东西吃。但是如果有东西吃，可以做些简餐，这样就可以了吗？试想，小小的面积，到处充斥着洋葱或者某些饭的味道，咖啡馆的感觉呢？此外，小型咖啡馆的台面都非常小，通常直径为40~70厘米，如此小的桌子，如何能摆放两个大盘子？

投创误区四：开咖啡馆不图赚钱，不图发展壮大

  很多投资咖啡馆的投资人，整体素质非常高，大多数投资人资金雄厚且学识较高，其中还不乏很多海归人士，他们至少对西方咖啡文化有一定的了解。在这样一个“高质量”的投资群体中，很多人对咖啡馆的投资不以为意，50~100万的投资额，对他们来说绝对是“小意思”，这种“轻敌的思想”也造成了咖啡馆经营的误区。此外，通过仔细观察投资咖啡馆的人群，还发现一个有意思的现象，即有部分投资人，的确是带着“玩票”的兴致来“玩儿”咖啡馆的，其结果自然可想而知。从咖啡馆的投资角度来说，一般有以下几类。

①，投资创业型。这类人群较多，但是往往以投资中小型咖啡馆的为多，尤其是具有个性主题特征的主题咖啡馆更多些。因为小咖啡馆面积小，投资少，自然相对风险小一些，算是投资创业的不错选择。

②，主力产业附属型。这主要是一些大的公司，或者实力雄厚的投资人，想扩大自己的产业，或者让自己的产业产生多元化效应，所以投资一个看似“利润空间大”、“有品位”、“投资少，好管理”的咖啡馆自然是个不错的选择。例如，某大型楼盘内开设咖啡厅，这样一来可以接待客户，二来可以坐享社区资源，三来可以作为整个楼盘的配套以吸引更多买家关注，从而更好地促进其他房产销售。

③，家庭延续型。这主要是投资人为其亲属，甚至是“近似”亲属开设的咖啡馆，这种类型所占比例也非常大，这从很多咖啡馆的经营者都是女士，就能看出一二了。

  无论什么样的投资目的，投资咖啡馆求挣钱或求发展壮大是首要的。因为这才是真正的做商业。不求挣钱、不求发展壮大的商业模式才是真正不道德的商业模式。尤其是我们很多投资人会愚蠢地跟我们的筹建者/经营者，甚至是下属去讲这番颇为自豪的言论：“我开咖啡馆儿，不为赚钱，就是玩儿”这番话的潜台词就是：

你们跟我混，是没出息的，是没出路的！

我的钱来得容易，你们可以随便转我的钱！

我不图赚钱，所以你们也赚不到大钱！

我不图赚钱，我在玩儿咖啡馆，当然也顺便在玩儿你们！

你听听这番糊涂话，让下属听了，让合作者听了，会怎么想这件事情？或许你真的不缺钱，你有自己的其他“大买卖”，但是要知道你的合作者们，尤其是咖啡馆的工作人员，可不这么想，他们还是希望咖啡馆生意兴隆些，这样他们工作能更开心些；他们还是希望你能挣到钱，这样他们可以多得些奖金；他们还是希望咖啡馆能够发展壮大，这样他们才能安心工作不必跳槽，他们可以在这个有发展潜力的平台上成长！

 

摘自《就想开家咖啡馆》