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酒吧服务员的基本业务——开店前的准备

2014-8-12 08:29| 发布者: 沉默的羔羊| 查看: 208| 评论: 0|原作者: 沉默的羔羊

摘要: 酒吧服务人员的业务有两种,其一是接待技师的业务,其二是调酒技师的业务。如果从一天的工作流程来看,这些业务又可分为开店前的准备业务、营业中的销售业务、闭店后的整理业务(包括对全天业务的总结)。 下面,就 ...
       酒吧服务人员的业务有两种,其一是接待技师的业务,其二是调酒技师的业务。如果从一天的工作流程来看,这些业务又可分为开店前的准备业务、营业中的销售业务、闭店后的整理业务(包括对全天业务的总结)。
      下面,就按照一天的业务流程,谈一下基本的要领。

开店前的准备
       为了能保证所有的业务顺利无误地进行,酒吧服务员必须自觉提前出勤。在营业开始之前提前一些进店为好,具体时间在各间店都是不同的,但一定不要临近营业时间才慌慌张张地跑进酒吧。
       进店后,首先要确认一下前一天订购的物品(洋酒、辅助材料等)是否已经送到(也有时是在临近营业前送入店中)。此时,对照传票记住采购价格,这对保持成本管理意识是非常重要的。
      酒吧服务员必须负责清扫柜台内部,清扫是服务的第一步。
       酒架是酒吧的门面,对它的清扫尤其要认真细致。洋酒中的酿造酒(原则上应当在雪柜中保存)、蒸馏酒、混成酒必须分类摆放。并且,同一类的酒还需要按品牌进一步细划分类。例如,如果是威士忌,则应按日本国产、苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大这样的顺序摆放。如果是伏特加酒,则应按国产、俄罗斯产、芬兰产这样的国别分类摆放。
        用于调制鸡尾酒的杜松子酒、伏特加酒等,除了在酒架上摆放瓶装酒之外,还应在雪柜中保存瓶酒以备所需。
酒的摆放位置一旦确定下来,就不要随意改变。一旦改变了,就会招致作业时到处乱找的情况,也会给经常来店的顾客一种杂乱无章的感觉。所以,原则上,除了把新品牌的酒摆入酒架上外,其他是一律不许改变的。
       家庭威士忌(酒吧威士忌)或调制鸡尾酒常用的白酒应摆放在容易取放的部位,这一点要经常牢记心中。
      瓶酒最好每天从酒架上拿下来擦拭。根据实际情况,也可2-3天擦拭一次。但是,每周只擦拭一次的酒吧是没有营业资格的。
擦拭的时候,要用擦拭酒杯专用的干毛巾。只有在酒杯上附着有很难擦掉的成分时,才例外地使用湿毛巾。但最后必须再用干毛巾擦拭干净。即使是不擦酒瓶的日子,也要用鸡毛掸子掸掉酒瓶上的灰尘。
        另外,像利乔酒这样含有浸出物较多的洋酒,要打开瓶盖,很好地擦拭瓶口。同样,当使用计量瓶嘴时,不要忘记仔细清洗计量瓶嘴的内侧。
        擦完酒瓶并把它准确地放回酒架后,一定要走出柜台,再检查一下酒瓶标记的朝向和瓶酒放置是否有误。此时,可只查看酒瓶的肩部。擦拭干净的酒瓶肩部会富有光泽。要知道这种光泽会提高商品的价值,如果了解这一点,就会每天都擦拭酒瓶。擦拭这些酒瓶的时间间隔越短越好。如果酒架的后隔板装有镜子的话,在把瓶酒从酒架上拿下来时,要用玻璃擦拭器把镜子擦拭干净。
        酒杯的摆放,应把同一种类的酒杯按纵向、横向或斜向等规定的排列方法摆放整齐,使其符合几何学的要求。当然,此时杯口最好是朝上放置。从酒杯的设计上来说,也应当杯口朝上放置。如果杯口朝下放置的话,它会吸收酒架上所铺台布以及酒架隔板的气味,是不适宜的做法。
        调制鸡尾酒用的器具放置在工作台上时,可以摆放在清洁的平盘上。如果是放置在柜台上,则应将清洁的酒杯巾横向对折铺在下面,而把器具摆在杯巾的上面。
          摇酒壶的摆放方法有两种,其一是将壶体放在下面,而将与顶盖部组合良好的滤冰器放在上面,其二是将壶体放在与顶盖部组合良好的滤冰器的上面。选择哪一种方式,可根据本店的规定来做。
        其他的工作则是砧板的清洗、水果刀的磨刃、雪柜内部的整理,作为装饰物使用的水果类、橄榄、樱桃等的采购,向雪柜投放需要冷藏销售的酒类及作为辅助材料使用的果汁,确认毛巾的保温(或保冷),检查冰块的状况等等。
         如果还有时间,则要擦拭一下朝向客人一侧的柜台和椅子等物。
         最后,则是面向镜子整理自己的衣着容貌。此时的检查要点如下;

男性
(1)胡须是否每天都剃(或者,每当出门的时候都剃一次)?
(2)鼻毛是否已经长了?
(3)发型是否齐整,头上是否有头皮或其他附着物?
(4)指甲是否已剪短?指甲里是否有污垢?
(5)衬衫的领口或袖口是否净?
(6)衬衫的第一个钮扣是否已全扣上?领带是否打得规整?
(7)裤子的裤线是否笔挺?
(8)皮鞋是否已经擦过?后跟是否已有磨损?
(9)有没有口臭?
(10)徽章或名牌是否戴在规定的位置上?

女性
(1)头发是否已归拢起来(披肩发要盘在头上)?
(2)化妆是否过于浓艳?
(3)指甲油最好是透明的或淡红色的。
(4)指甲油或化妆是否有脱落的现象?
(5)指甲是否已经长了?指甲里是否有污垢?指甲是否有裂纹?
(6)是否带了过于华丽的耳环、戒指、项链、手表?
(7)皮鞋是否已经脏了?后跟是否已经坏了?
(8)是否使用了香味过浓的香水?
(9)丝袜的颜色是不是与工作服相配合的颜色?
(10)徽章或名牌是否佩带在规定的位置上?

     在开店前的10分钟,要完成上述所有检查项目,等待顾客来店。

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