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苏格兰威士忌(Scotch Whisky)

2014-11-13 09:05| 发布者: 梦幻调酒师| 查看: 45| 评论: 0|原作者: 梦幻调酒师

摘要: 所谓苏格兰威士忌是在英国北部苏格兰地方(其纬度基本上与堪察加半岛相同)蒸馏、熟成的威士忌的总称。 苏格兰威士忌的特征是由于在干燥麦芽时用泥炭作燃料,故而带有来自泥炭本身的那种特有的炭香。 苏格兰威士忌的 ...
      所谓苏格兰威士忌是在英国北部苏格兰地方(其纬度基本上与堪察加半岛相同)蒸馏、熟成的威士忌的总称。
      苏格兰威士忌的特征是由于在干燥麦芽时用泥炭作燃料,故而带有来自泥炭本身的那种特有的炭香。
      苏格兰威士忌的定义是:以谷物为原料,加入酵母使之发酵,再蒸馏成不到95度(94.8度以下)的酒类,在木桶中最低熟成3年以上。
      关于苏格兰威士忌的历史,前面已经讲过了。一般认为最晚在15世纪就已出现了。此后,经历了几个历史过程,在距今约150年前,由于连续式蒸馏机的诞生,出现了麦芽威士忌和谷物威士忌的分化,而距今140年前,又出现了混合型威士忌,从此,作为一种产业发展起来。第二次世界大战之后,在世界各国被广泛饮用,又有了急速的发展,直至今日。
     目前,苏格兰威士忌从制造方法上来说,可以分为三类:

①麦芽威士忌(Majt Whisky)
②谷物威士忌(Grain Whisky)
③混合型威士忌(Blended Whisky)

麦芽威士忌(Malt Whisky)
      麦芽威士忌是仅以大麦麦芽(Malt)为原料,通常发酵后用单式蒸馏机(Pot Still)蒸馏两次,然后在白橡木桶中逐漸熟成而制成的威士忌。
      这种麦芽威士忌的蒸馏所(Distillery)在苏格兰约有1 00处,但实际应用的约80处左右。而且每个蒸馏所从烧炭方式,到蒸馏锅的形状,再到桶中熟成的做法都有所不同,所以制造出来的威士忌的特性也各有所异。可以说,有多少个蒸馏所,就有多少种类型的麦芽威士忌。
       这种特性各异的威士忌不与其他蒸馏所的威士忌相混合,而仅是在每个蒸馏所制出的被称为“单一麦芽威士忌”(Single Malt Whisky)桶装产品。
       与单一麦芽威士忌语义相同的名称还有“纯麦芽威士忌”(Pure Malt Whisky)。这一名称可以用于两个方面:其一是用于同一蒸馏所的麦芽威士忌混合而成的单一麦芽威士忌;其二是用于几个蒸馏所的麦芽威士忌混合而成的桶装麦芽威士忌(Vatted Malt Whisky)  。
      在纯麦芽威士忌的出口商品中,有的标有“全麦芽苏格兰威士忌(All Malt Scotch Whisky)的字样,也有标有“非混合苏格兰威士忌”(Unblended Scoth Whisky)的字样。
     蒸馏所的数量有100处左右,但是其中有4~5处是不出售这种单一麦芽威士忌的。而且,并不是所有的蒸馏所都进行麦芽威士忌的装瓶作业,有将近半数的蒸馏所将自己的酒卖给专门装瓶的企业。
     这些业户有时会用自己的酒桶,例如,用白葡萄酒桶等进行熟成,制成特殊的产品。
     为此,蒸馏所虽然只有100处,但单一麦芽威士忌或桶装麦芽威士忌的品牌却是此数的3~4倍。
     而且,其中部分业户,例如哥顿安德麦克菲勒公司、威利阿姆凯登赫德公司等,用本公司统一的商标标签出售稀有的单一麦芽威士忌酒。更有甚者,在爱丁堡的苏格兰麦芽威士忌协会则采用更为独特的方法——他们买进桶装的麦芽威士忌,装瓶后即进行销售。
     苏格兰的面积可以与日本的北海道相匹敌。在这片宽广的土地上,以往麦芽威士忌的产地可以大致分成四个部分:苏格兰高地、苏格兰低地、艾莱、坎贝尔城区。而目前则大致可分为三个地区,即苏格兰高地、苏格兰低地、艾莱。苏格兰高地又可以进一步分为斯佩塞德和包括从奥克尼群岛到坎贝尔地区的两部分。
     虽然,产地名往往就是麦芽威士忌的类型名,但是现实中每个蒸馏所的产品特性都有很大的差异。

(1)苏格兰高地麦芽威士忌(Highland Malt)
      格拉斯哥市西部的格陵诺克(Greenock)和邓迪(Dundee)的连结线以北,通常被称为苏格兰高地。
      蒸馏所的分布非常广泛,以北部的奥克马群岛为开端到内斯湖附近的因弗内斯(lnverness)周围;西南部的杰拉岛和最近才扩展到的坎贝尔城区;除此之外,还有斯佩河流域的斯佩塞德(Speyside),在这里集中有制造特殊类型麦芽威士忌的蒸馏所。
       苏格兰麦芽威士忌的特征,从整体上来说,具有强烈却很均衡的辣味,一般都具有一种厚重的炭香。其中,斯佩塞德麦芽威士忌的特征则是具有一种特殊的优雅性和非同寻常的炭香。
       另外,坎贝尔城区的麦芽威士忌的特征是具有炭香型的淡黄色(乳酪色),当然,其程度还没有达到艾莱麦芽威士忌的程度。
(2)苏格兰低地麦芽威士忌(Lowland Malt)
苏格兰低地是指苏兰高地边界线以南的地区,气候温暖宜人。其麦芽威士忌与苏格兰高地的麦芽威士忌相比,炭香味较少,可以说是一种柔和沁人的麦芽威士忌。该地区有6个蒸馏所。
(3)艾莱麦芽威士忌(lslay Malt)
现在日本也往往用当地的发音说成是艾拉。这是苏格兰以西、大西洋中艾莱(lslay)岛所产的一种麦芽威士忌。具有强烈的炭香,烈性酒较多。有8个蒸馏所。

谷物威士忌(Grain Whisky)
     谷物威士忌是在规模较大的蒸馏所内,以玉米或者小麦和大麦芽为原料,用连续式蒸馏机制造的。而麦芽威士忌则往往是在小规模蒸馏所中制造的。
谷物威士忌不带有炭香,是一种高浓度蒸馏酒,其酒味醇和。经蒸馏制造的酒,与麦芽威士忌不同,其蒸馏酒的口感特性不很浓烈。
    目前,在苏格兰高地有1座蒸馏所,在苏格兰低地有7座蒸馏所,均为具有现代化设备的大型蒸馏所。(2000年的数据)

混合型威士忌(Blended Whisky)
      混合的目的就在于,用混合型威士忌所特有的中性轻淡口味去代替原来各种类型麦芽威士忌的强烈刺激口味,使其成为多数人乐以接受并百饮不厌的威士忌。 
      为此,可以灵活地运用各地麦芽威士忌的特性,制成受众人喜爱的威士忌酒。
     一般的做法是,以苏格兰高地产的品种繁多、优雅独特的麦芽威士忌为基础,混合成具有苏格兰低地产的麦芽威士忌的圆润口感,再用带有辣味和炭   香的艾莱群岛的麦芽威士忌去加重口感。在这种混合麦芽威士忌中,再混入中性的谷物威士忌,从而制造出口味均衡的威士忌酒。

      在混合比率方面,各厂家基本上都按下面4种类型划分:

1、超极品
是混合威士忌的最高级品,通常年数标示为15年以上,一般麦芽威土忌的配合比率高达50 %以上。
2、超值品
是高级混合威士忌。年数标示为12年以上,一般麦芽威士忌的配合比率为40%~50%。
3、半超值品
使用10~12年的麦芽威士忌,配合比率为40 %左右。使用的谷物威士忌也是经过长期熟成的酒品,但不标示年数。
4、标准品
由于混合成分的不同而有相当大的差异,但一般是使用6~10年左右的麦芽威士忌,配合比率为30%~40%前后。
混合威士忌因其配合比率不同,存在着相当大的口味差别。但它却没有麦芽威士忌那么浓烈,整体上来说口感较为均衡,清淡而圆润,是一种令人陶醉的威士忌。

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