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鸡尾酒配方

日本的威土忌及制造过程

2014-11-11 10:04| 发布者: 梦幻调酒师| 查看: 42| 评论: 0|原作者: 梦幻调酒师|来自: 梦幻调酒师

摘要: 日本威士忌的特征可以说近似于苏格兰型威士忌。这是由于其口味的设计与苏格兰威士忌一样,是以麦芽威士忌为基础的。 但是,与苏格兰威士忌相比较,其香味中烟味较少,且有独有的特征。香味醇厚,各种口味调制得较为 ...
      日本威士忌的特征可以说近似于苏格兰型威士忌。这是由于其口味的设计与苏格兰威士忌一样,是以麦芽威士忌为基础的。
      但是,与苏格兰威士忌相比较,其香味中烟味较少,且有独有的特征。香味醇厚,各种口味调制得较为均衡,并且,酒质浓厚。因此即使掺水饮用也不失香味的调和。
     日本的威士忌构成成分是用威士忌原酒并在其中混入烈性酒制成的。
     威士忌的原酒,从酿制方法上来说,可分为麦芽威士忌(Malt whisky)和谷物威士忌(Grain whisky)两种,而两者可以说是具有完全不同特点的威士忌。

麦芽威士忌(Malt whisky)
     麦芽威士忌是只用大麦麦芽(发芽的大麦)为原料制造的威士忌。其制造技术是用泥炭作燃料烘干大麦麦芽,在干燥的过程中令其薰上一种烟味,最后,再用单式蒸馏机进行两次蒸馏。
      其酒的特征是具有强烈的诱人芳香和醇厚浓重的口感。出于具有丰富的个性而被称为“高声调烈性酒”。

(1)大麦麦芽
       大麦麦芽的原料是使用二棱大麦。所谓二棱大麦是沿麦穗的轴线排有二列麦粒而得名。其特点是淀粉含量高而蛋白质含量少。制造啤酒也是使用这种大麦。现在,日本二棱大麦的产量满足不了国产啤酒和威士忌的需要,每年有相当数量的大麦要以大麦麦芽的形式从国外进口。
       要对二棱大麦的麦粒大小等进行精选,然后浸水,再从水中取出脱水并使其呼吸空气。这样反复数次,就能使充分吸收水分的大麦发芽。发芽数日后便会长根,接着麦芽长大,同时麦芽中生成能使淀粉糖化的酵素。当发芽进行到适宜的程度时,就把它移入干燥塔中。用热风干燥发芽的大麦,除去水分,这样一来,麦芽便停止发育,这就是制造威士忌的大麦麦芽(Malt)。
        在干燥大麦麦芽时,用一种水性植物等炭化后形成的泥炭(Peat)作燃料,使大麦麦芽具有一种烟味(亦称炭香)。苏格兰产的泥炭质量优越,每年春季4~5月份采掘出来,将其交叉树立通风干燥后,作为燃料使用。
        使大麦麦芽具有烟味是只有日本威士忌和苏格兰威士忌独具的特征。但二者相比,则日本威士忌的烟味由于受到控制而显得较为柔和。

(2)发酵
       接下来,麦芽要经过粉碎,并加入60℃~68℃的温水。这样一来,溶于温水的淀粉通过麦芽中生成的糖化酶的作用而分解成糖,从而得到具有12 %~13 %糖度的甜性麦浆,这种工艺被称为糖化。
       将这种麦浆过滤,加入酵母发酵(25℃~35℃,3天左右)后,就变成了一种酒精含量为6%~7%的发酵液。此时,酵母的种类、发酵的条件(不锈钢槽还是木桶发酵槽等)对威士忌的香味成分(高级酒精类、酯类、脂肪酸类等)的产生会有很大的影响,因此需要十分注意。

(3)蒸馏
      发酵后的液体要用铜制的单式蒸馏机进行两次蒸馏。
      蒸馏机之所以用铜制制造,是因为铜的成分可以使不良味道的源泉——硫化合物等变成可挥发性的物质,同时,还可以将蒸馏液的香昧变得柔和。
      单式蒸馏机由于其结构是单级式的,所以可以得到香气成分丰富的浓香蒸馏酒。并且蒸馏锅的形状、容量、加热方式(如果是直火蒸馏,火焰直接接触锅底,发酵液的一部分因受到高热烘烤而形成香味浓重的威士忌。与此相对比,如果采用间接加热,则是由加热到120℃~130℃的蒸气接触锅底,蒸馏会稳步进行)等因素使蒸馏液的性质产生微妙的变化。所以,各蒸馏所均采用独特的单式蒸馏机,并对其形态加以严格的保密。
      单式蒸馏机的原理是将发酵后的液体加热,收集易于蒸发的成分。也就是利用各自沸点的不同而将发酵后的液体中所有的酒精、各种香味成分和水分分别提取出来。
      蒸馏一般分两次进行。通过第一次蒸馏(亦称初馏),将酒精含量为7 %的发酵液变成酒精含量为20 %的、被称为低度酒的初馏液提取出来。这种初馏液的酒精成分较少,且杂味成分较多,还不能算是威士忌。所以,要再一次进行蒸馏(这被称为再馏)。
      通过再馏,除去最初蒸馏出来的部分(前馏)和最后蒸馏的部分(后馏)后,所剩的中间部分的蒸馏液(中馏)被称为“新锅液”(New pot)。这就是透明的、具有各种强烈味道的、酒精度数为63 %~70%。的麦芽原酒。而前馏和后馏的蒸馏液则又返回再馏锅。

(4)熟成
     “新锅液”要装入白橡木的桶中,进行长时间的熟成。由装入桶中之前的无色透明、味道粗劣的“新锅液”,开始向黄褐色,香味丰富的威士忌转化。
      熟成所用的木桶材料最好是白橡木,而美国东部生产的橡木最适合于威士忌的熟成。木桶材料要经过两年左右的自然干燥,然后,用经过严格挑选的直木纹的良材来制造酒桶。在进口这种材料的时候,要求制成尺寸为11X115厘米的成材,并将其组装成桶。
      熟成用桶的种类有小桶(Barrel 1 80升),中桶(Hogshead 230升)、大桶(Puncheon 480升)和白葡萄酒桶(Sherre Butt 480升)四种。
      由于桶的尺寸不同,每个容量单位的桶内表面积也不相同,这将会影响熟成的速度。而且,熟成的地点,要选择空气清新、具有适当湿度的阴涼地方。威士忌原酒通过桶材吸收外部空气,并逐渐发育成美酒。但是,作为其代价,桶中的原酒也以每年3 %的速度蒸发掉了。在蒸馏所,把由此减少的分量称之为“分给天使的份额”。
       在桶中经过7~8年的熟成之后,麦芽原酒具有了鲜明的琥珀色、诱入的芳香、柔和的口感等这些麦芽威士忌所独具的特征。
这种熟成中的变化,是由以下因素相互作用引起的。
(1)通过徐徐进入桶中的空气的作用,威士忌的成分被氧化,形成了具有香味的酒的成分。
(2)桶材的成分(木质素、鞣酸、色素、氮化合物等等)溶解出来,与麦芽原酒成分相互作用,从而形成了各种芳香和其他味感。
(3)刺激味极强的挥发成分蒸发出去,而难以飞散的成分则浓缩了。
(4)酒精分子和水分子互相亲和,酒精的刺激性味道减少了(分子的亲和作用)。
       当然,由于贮藏地点和环境等因素的影响,每桶酒都会有微妙的不同,最后要进行调匀(Vatting将同种麦芽威士忌混合在一起),以取得口味的均衡,这是非常重要的调整工序。
       将麦芽威士忌调匀之后,要再一次进行贮藏和后熟成处理。最后形成的产品被称为“纯真麦芽威士忌”(Pure malt whisky)。只在一个蒸馏所中制造的纯真麦芽威士忌被称为单一麦芽威士忌(Single malt whisky)。

谷物威士忌(Grain whiskY)
       由于谷物占所用原料的80%~90%,所以称之为谷物威士忌。
       谷物威士忌同麦芽威士忌一样,要经过糖化、发酵、蒸馏、贮藏等工序。但与麦芽威士忌所不同的是蒸馏采用连续式蒸馏机。
(1)原料与糖化
      原料主要是玉米。将玉米粉碎并与少量的麦芽一起浸在温水之中进行蒸煮。然后,冷却到60℃左右,再掺入原有材料的10%~20%的麦芽进行糖化,再将其冷却并送往发酵罐。
(2)发酵
       加入酵母,使其发酵。发酵温度超过30℃,经3~4天发酵结束,成为酒精度数为8%~9%的发酵液。   
(3)蒸馏
      发酵好的发酵液要用连续蒸馏机进行蒸馏。连续蒸馏机由发酵液塔和精馏塔两部分组成。
      在塔之中,有数十层的塔盘。每层塔盘都相当于一部单式蒸馏机。
       从发酵液塔顶附近将发酵液送入塔中,液体从上部流向下部。同时,从塔的底部向上部送入蒸气,发酵液向下流的途中与蒸气相遇而被加热。发酵液中的挥发成分上升,从上层将其收集,冷却后,形成馏出液。
     冷却后的馏出液被送到精馏塔的中部,再从精馏塔的下部送入蒸气。然后,从上层将酒精浓度很高的蒸气收集,将其冷却后,就得到了酒精度为90度以上的精馏塔馏出液(谷物威士忌的“新锅液”)。
     与单式蒸馏相比,连续式蒸馏可以得到酒精度数很高的酒类,但从威士忌的质量上来说,其特性被削弱了,因此,谷物威士忌又可称为“低声调烈性酒”。
     目前,连续蒸馏机的塔数为3~4个,可以制取从初级的原酒到纯干型原酒等各种质量等级的酒型。

(4)熟成
     谷物威士忌与麦芽威士忌一样,也是在白橡木酒桶中进行熟成的。与麦芽威士忌相比较,由于其香味成分较少,所以,其熟成带来的变化也较小。

混合型威士忌(Blended whisky)
      混合型威士忌是将麦芽威士忌原酒和谷物威士忌原酒混合而成的。通过将特性较强的麦芽威士忌与起辅助作用的谷物威士忌的混合,将双方的特长很好的融合起来,从而形成了混合型威士忌的香味,然后,再掺水使其稀释到各种酒所要求的度数。为了使其香味稳定,此后,需要再次熟成(再贮藏),最后,将其装入瓶中。成了瓶装的产品之后,其香味就不能进一步提高了。
      混合型威士忌的混合作用是要使产品均一化。另外一个特点是可以制造出与消费者的爱好相符合的新口味。

日本威士忌的特征
      如前所述,日本威士忌的特征基本上与苏格兰威士忌相似。但是它把苏格兰威士忌所特有的烟味(炭香)加以灵活控制,即使掺水饮用也能保持长久的香味。另外还有一种,那就是在麦芽威士忌或者谷物威士忌中掺入酒精或其他烈性酒也可视为威士忌。
      在平成元年4月修改后的酒税法中,对威士忌做了如下的定义:
①以发芽的谷类和水为原料,使其糖化、发酵的酒精含有物再加以蒸馏的酒类(但限于该酒精含有物的馏出物的酒精成分不满95 %的酒类)。
②通过发芽的谷物和水使谷类糖化、发酵的酒精含有物再加以蒸馏的酒类(但限于该酒精含有物的馏出物的酒精成分不满95 %的酒类)。
③在①或②的酒类中掺入酒精、烈性酒、香料、色素或水所制成的酒类。但是①或②的酒类的酒精总量在掺入酒精、烈性酒或香料后的酒精总量不足10%的酒类除外。
     这就是说,原料的一部分或全部是以大麦麦芽为代表的发芽谷类,且酒精度数不满95%的蒸馏酒都可以被称为威士忌。其中,相当于①的酒类是麦芽威士忌,而相当于②的酒类则是谷物威士忌。
     只是用①类酒制成的产品,要用“纯麦芽威士忌”这种表述写在商品的标签上。仅仅是一个蒸馏所制造的产品时,可以被称为“单一麦芽威土忌’。
      在日本,关于混合型威士忌,是指①和②混合而成的威士忌。这种威士忌占了大部分。但是,根据酒税法,又把掺入酒精之类的酒类也视为混合型威士忌。而③则是规定在这种情况下,①或者②所列举的酒类必须混合到何种程度。
掺入威士忌中的烈性酒或酒精主要有如下几种:

谷物烈性酒(Grain spirit)
    是以玉米等谷物类为原料,用发酵剂进行糖化、发酵,并用连续式蒸馏机蒸馏成酒精含量为95 %以上的酒类。谷物本身的甜味要比谷物威土忌少。除了应用于威士忌之外,还用于金酒伏特加

中性烈性酒(Neutral Spirit)
     一般与朗姆酒一样是使用糖蜜。将其发酵后,用连续式蒸馏机蒸馏成酒精含量为95 %以上的酒类。它具有极其稳定的中性特性。
    在日本,如果将此中性烈性酒应用于酒类制造的过程中时,在酒税法上被称为“原料用酒精”、“混合用酒精”。
     此外,在威士忌的标签上,有时写着“原料:麦芽、谷物”这样的表述。这里的麦芽是指大麦芽,而谷物则是指玉米之类的谷类,并不是指麦芽威士忌或谷物威士忌。
     并且,在一部分商品的标签上有的还标出了年数,这表示在所用的原酒中最短的贮藏年数。

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