| 将啤酒的制造过程大致划分的话，有制造麦芽的制麦工序；用麦芽制取麦汁并使其发酵，直至制成嫩啤酒的酿造工序；将嫩啤酒经贮藏而制成成品的成品化工序等等。 制麦工序 首先将作为原料的大麦用水浸渍，使其充分吸收水分（浸麦）。再将这种大麦移往发芽床使其发芽。此时，大麦中的淀粉、蛋白质分解，生成糖化酶。再将其放在适宜的地方进行干燥，使其停止发芽，这样，所得到的东西就是麦芽。 此时，要根据麦芽是用于制造淡色啤酒还是浓色啤酒来调节麦芽的干燥程度。一般来说，淡色啤酒所需麦芽是用低温短时间干燥，最终用80℃左右的温度烘烤。而浓色啤酒所需麦芽则相反，是用高温长时间干燥，最终用130℃~150℃左右的温度烘烤。黑褐色的具有浓厚香味的焦糖麦芽或深色麦芽如果用更高的温度进一步烘烤，就可以作为调节啤酒口味的物质少量应用于各种类型的啤酒制造之中。 酿造工序 酿造工序首先是将麦芽粉碎，其目的是为了使原料更容易糖化和发酵。粉碎后的麦芽同酿造用水混合。用温水将温度控制在45℃~1 00℃的范围内，这时，麦芽中含有的淀粉质、蛋白质将溶于温水之中。麦芽自身具有酵素使其糖化，从而，制出甜味的麦汁。 将完成糖化的麦汁过滤，并加入啤酒花和辅助材料进行煮沸。通过加入啤酒花会使麦汁具有啤酒特有的香味和苦味，而通过煮沸则可以使麦芽酵素停止发酵，并将麦汁浓缩到所要求的浓度。煮沸结束后，将沉淀的啤酒花或其他沉渣去除，经过澄清后的麦汁要冷却到5℃~10℃，加入酵母使其发酵。一般发酵经7~10天左右便可完成，这样，便形成了含酒精度为5%的嫩啤酒。 这种嫩啤酒香味粗犷，由于存在有微量未熟成成分，口味还不均衡。因此，需要在贮酒罐中于0℃的条件下使其熟成，从而制成纯熟的啤酒。 在用于发酵的酵母中，是使用上面发酵的酵母，还是使用底层面发酵的酵母，会形成两种类型的啤酒。上面发酵啤酒的典型是英国的艾尔啤酒。其特征是常温发酵，具有强烈的啤酒花的苦味和香味。 日本主要制造的是使用底层发酵酵母的啤酒。是用6℃~15℃较低的温度发酵，其啤酒口味醇厚而清爽。 成品化工序 熟成后的啤酒要用板式过滤器或硅藻土过滤机将酵母渣或凝固物去除。此时，在啤酒中还残存有微量的微生物，因此还要用超滤装置等，只将甜味成分保留下来，而将其他成分全部除掉，这就制成了成品啤酒。但是，即使使用了过滤装置，为了制造质量优良的啤酒，也应对所有的制造工序进行严格的微生物管理，这是一项极其重要的工作。 这样制造出来的啤酒是生啤酒，由于在制造过程中没有加热，所以，它具有新鲜的风味。这种生啤酒可以不加任何处理即可装桶、装瓶、装罐出厂。 以往，历来被称为“Lager”（原来没有生啤酒和加热杀菌啤酒的区别，就是指熟成后的啤酒）的贮藏啤酒，经过粗滤之后，装入瓶和罐之中，用60℃的温水淋浴20分钟，杀灭瓶和罐酒中的微生物。 但是，这种加热后的啤酒，由于加热而使风味降低，所以最近具有新鲜爽口风味的生啤酒很受人们的欢迎。 虽然啤酒放置多年其微生物也不能繁殖，但是由于含有蛋白质，所以味道容易变环，要尽早饮用，口味才会鲜美。保质期最长为半年，但最好还是在3个月以内品尝其鲜美的味道。 |
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