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葡萄酒的种类

2014-9-2 07:59| 发布者: 沉默的羔羊| 查看: 5| 评论: 0|原作者: 沉默的羔羊|来自: 梦幻调酒师网

摘要: 葡萄酒的风味,可以说达到了无限多样化的程度,根据制造方法、葡萄酒的颜色、甜度、TPO等可做出各种各样的分类。最一般的是根据制造方法分类,可分为如下4大类:非发泡性葡萄酒(Still wine),发泡性葡萄酒(Sparkling ...
      葡萄酒的风味,可以说达到了无限多样化的程度,根据制造方法、葡萄酒的颜色、甜度、TPO等可做出各种各样的分类。最一般的是根据制造方法分类,可分为如下4大类:非发泡性葡萄酒(Still wine),发泡性葡萄酒(Sparkling wine),酒精强化葡萄酒(Fortified wine),混成葡萄酒(Flavored wine)。

非发泡性葡萄酒(Still wine)
     是不含在酿造的过程中产生的碳酸气体的类型,叫做“非发泡性葡萄酒”或“无发泡性葡萄酒”。
     这种酒可以认为是在吃饭时饮用的餐桌葡萄酒。非发泡性葡萄酒占全世界葡萄酒生产量的90 %以上。有红色、白色和玫瑰色的;有辣味、甜味的;还有低度和高度的等多种风味的葡萄酒。

(1)红葡萄酒(Red wine)
     法语叫做vin rouge,在粉碎机里把收获的黑葡萄搅碎,去除果梗,使其发酵之后,再用压榨机去除果皮、果肉及种子。
     刚刚发酵完的嫩葡萄酒,放入木桶或大罐里使其熟成。在木桶里的熟成时间根据木桶的大小及种类、葡萄酒的特点而不同,一般来说是2年以下。在熟成过程中几次酒脚分离(换桶)以后,进行澄清、过滤、装瓶使其继续在瓶内熟成。在瓶熟过程中,产生浓郁的醇香,品尝起来很有滋味。
       最近由于世人的嗜好变化,与高度红葡萄酒相比,有更喜欢低度红葡萄酒的倾向。为了制造出这种红葡萄酒,不把收获的葡萄粉碎而是直接放入大罐里密封数日保存,由于葡萄自身的重量,下部的葡萄自然发酵,这样在大罐里就充满由此产生的碳酸气体,在果皮变得容易破裂时就可自行压榨。这样一来,色泽鲜艳、鞣酸涩味不强、香甜鲜美的葡萄酒就制成了。
      这样的发酵方法被叫做马赛拉西奥卡尔波尼克法(Maceration carbonique),法国的波爵莱就是作为采用该法制造葡萄酒的产地而闻名。

(2)白葡萄酒(White wine)
     法语叫做Vin blanc。白葡萄酒也是把收获的葡萄除梗、破碎,立即压榨出果汁并使其发酵而成。
发酵以后,一般使其在大罐里熟成,从而形成新鲜且有果味的葡萄酒,并在世界范围内得以普及。在一部分地区,是在木桶里进行熟成,其熟成时间比红葡萄酒短。
      白葡萄酒与红葡萄酒不同,有从辣到甜的多种类型。如果是辣型酒,就要使发酵一直持续到糖分完全消失为止。如果是甜型酒,就要在中途停止发酵,保留甜味。停止发酵的方法有降低发酵温度或用离心机等除去酵母等方法。
    甜型葡萄酒的代表是用腐败葡萄酿制的陈腐葡萄酒。同法国圣特尔讷同一级别的有夏特、德国的特罗根贝林奧斯莱泽、匈牙利的托卡·艾斯,埃森西亚、日本的三得利诺布尔多尔等较为有名的葡萄酒。

(3)玫瑰色葡萄酒(Rose wine)
      法语叫做Yin rose,以黑葡萄为原料,采用与红葡萄酒同样的发酵方法,在葡萄酒变成粉红色的时候采用压榨方法将果皮、果肉和果籽去除,再将其重新放入大罐中采用白葡萄酒同样的发酵方法发酵,这是制造玫瑰色葡萄酒的标准制造方法。
      但是,也有将白葡萄酒和红葡萄酒混合制造的方法,有名的是德国的席勒拜恩(Schillerwein)。
      玫瑰色葡萄酒的颜色,有从接近于白色到接近于红色的各种颜色。玫瑰色葡萄酒除去特殊的场合,一般制成介乎于辣型和稍带甜味的过渡型。一般来说,这种葡萄酒应在出厂后尽早饮用。

发泡性葡萄酒(Sparkling wine)
     是因发酵的时候所产生的碳酸气体的一部分溶于葡萄酒中,所以叫“发泡性葡萄酒”。制造方法有瓶内二次发酵、罐内二次发酵以及吹入高压碳酸气体等几种方法。气体压力基本保持在3.5个大气压以上,是一种有高贵气氛的葡萄酒。在发泡性葡萄酒当中,最有名的要算在瓶内二次发酵的法国香槟酒(Champagne)。历来,同这种香槟酒一样在瓶内二次发酵的酒,在世界各地都要标示出“香槟酒制法”的字样(Methode champenoise),而现在法国其他地方生产的酒则被称为“克雷曼(Cremant)”或“传统的方法(Traditional)”。
     西班牙也是发泡性葡萄酒的著名生产国,与香槟同样在瓶内二次发酵的酒被称为“卡巴(CAVA)”。
     除此以外,3.5个大气压以上制成的普通的发泡性葡萄酒,在法国被称为拜恩莫斯(Vin mousseux),德匡l被称为夏姆拜茵(Schaumwein),在意大利被称为斯普马蒂(Vinospumante)。
1~2.5个大气压制成的酒,被称为半发泡性葡萄酒。在法国叫培蒂安(Petillant),在德国叫帕鲁拜茵(Perlwein)。在意大利叫弗利赞蒂(Frizzante)。

酒精强化葡萄酒(Fortified wine)

     酒精强化葡萄酒,又被叫做乙醇强化葡萄酒,制造方法大致分成两种。
     一种是使葡萄果汁发酵,在留有糖分的时候加入乙醇,中止发酵,从而保留糖分甜味的方法。这种类型的代表是葡萄牙的波特(Porto),法国的天然甜味葡萄酒拜恩,德·纳切莱尔(Vin doux nature l略称为V.D.N)。
      另一种方法是,在其完全发酵产生辣型葡萄酒之后,按照目的适当加入乙醇,以提高酒的保存期。这种酒以西班牙的雪利(Sherry)最为有名。
意大利的马尔萨拉(Marsala),葡萄牙的马迪拉lMadeira)也是酒精强化葡萄酒的著名产地。

混成葡萄酒(Flavored wine)

     是在非发泡性葡萄酒里加入药草、香草和果汁等,制成一种具有独特风味的葡萄酒。
    如果从所加香味上划分,可分为香草类和果实类,其代表分别是意大利的苦艾酒(Vermouth)和西班牙的圣古丽雅(Sangria)。

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